Клеймение мяса. Классификация мяса. клеймение мяса

ЛЕКЦИЯ №8

4. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

1. Клеймение мяса

2. Товароведческая маркировка мяса

На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению . Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 1).

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», внизу - три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.

Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):

а - клеймо овальной формы; б - клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберку­лез», «Утиль», внизу - три пары цифр.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика - по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - также по одному.

На туши кроликов и нутрий ставят два клейма - в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо - на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов , оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, - ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортиро­вания, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).

2. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА

Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.

При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с цифрами 1 ...2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики (птицесовхоза).

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II - квадратным, тощую - треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания , справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.

При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В - высшей, С - средней, Н - ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.

На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины - по одному клейму - на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории - квадратным, тощую - треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма - штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности - буквы В, С, Н.

На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) - квадратное, III (жирной) - овальное, IV (промышленная переработка) - треугольное, V (мясо поросят) - ромбовидное, туши и полутуши хряков - Штамп «Хряк-ПП».

На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.

На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.

Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II - квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.

На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории ставят два клейма - на лопаточную и бедренную части, а предназначенной для промышленной переработки - по одному на лопаточную часть.

Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета, II - электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят -на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже, потрошеной - выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием ка­тегории и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой Т.

При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной стороне голени I категории круглым, II - квадратным; на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.

Клеймение (маркировка) мяса.

По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.

Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.

Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.

Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) - на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» - на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» - на козлятине.

На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».

Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП».

Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».

Общие положения

Туши мяса и органы (мясо и субпродукты) по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы подлежат обязательному ветеринарному клеймению (маркировке), указывающее их доброкачественность и пригодность для пищевых целей.

Для обозначения пригодности мяса в пищу, на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, используют ветеринарные клейма (внешние знаки ветеринарного осмотра туш и органов) овальной и прямоугольной формы и штампы.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам, а овальное клеймо не ставится.

Клеймение мяса проводят ветеринарные специалисты государственных учреждений и предприятий по переработке убойных животных, аттестованные и получившие официальное разрешение главного госветинспектора района.

Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш мяса и органов, полученных при подворном убое, на убойных пунктах и при других условиях, исключающих проведение полного перечня ветсанисследований, и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках, находящиеся под контролем госветслужбы, клеймят клеймом “Предварительный осмотр” прямоугольной формы.

Ветеринарные клейма и штампы

К л е й м о о в а л ь н о й ф о р м ы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер области; вторая – порядковый номер района и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Это клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Размер: 40х60, ширина ободка – 1,5 мм, высота букв – 6 мм, высота

цифр – 12 мм.

Для клеймения субпродуктов, а также мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо такой же формы, но меньшего размера.

Размер: 25х40, ширина ободка – 1мм, высота букв – 3 мм, высота цифр – 6мм.

В е т е р и н а р н ы е ш т а м п ы прямоугольной формы указывают порядок использования мяса, подлежащего обезвреживанию согласно Правил ветсанэкспертизы.

В центре штампа указан вид обезвреживания или диагноз: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпик), “Утиль”, “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”. Вверху штампа имеется надпись “Ветслужба”, а внизу – три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

Размер 40х70 мм; ширина ободка – 1,5 мм; высота букв и цифр – 7 мм

Следовательно, на мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обеззараживания, и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставиться только ветеринарный штамп, указывающий метод обезвреживания или диагноз болезни убитого животного, а овальное клеймо не ставится.

Д о п о л н и т е л ь н ы е ш т а м п ы ставятся для обозначения мяса отдельных видов животных (мяса лошадей, верблюдов, оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедших ветсанэкспертизу. Такое мясо клеймят ветклеймом и рядом ставят дополнительный штамп.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “ Оленина”, “Медвежатина” и т.д.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” обозначают промышленную переработку).

Размер: 20х50 мм., ширина ободка – 1,5 мм, высота букв – 7мм

К л е й м о п р я м о у г о л ь н о й ф о р м ы подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Порядок клеймения мяса и мясопродуктов

На мясо всех видов животных оттиск овального ветеринарного клейма или штампа ставится:

– на мясные туши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку, куски шпика – по одному клейму;

– на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

– на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и бедра;

– в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы (пернатой дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;

На мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках на тушки птицы ставят электроклеймо на (1, 2, П) наружной поверхности голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги.

На жир сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На тару с тушками птиц, подлежащих обезвреживанию, наклеиваются (несколько) этикетки с оттисками ветеринарных штампов, указывающих на способ обезвреживания: “В проварку”, “На консервы” и т.п.

На туши (тушки, полутуши, четвертинки, куски шпика), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 2 (на крупные туши 3-4) оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль”.

– на тушки птицы, подлежащей промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо “П”.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением ветеринарных штампов, указывающих способ использования с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме на убойных пунктах (площадках) колхозов, совхозов, других объектов хозяйствования, клеймятся прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы или иное государственное ветеринарное учреждение, которому разрешено осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме.

Ответственность за выполнение

Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов (субпродуктов) в установленном порядке.

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Руководители субъектов хозяйствования (колхозов, совхозов, других сельскохозяйственных предприятий, птицефабрик, мясокомбинатов, мясоперерабатывающих цехов, холодильников, рынков и др.) и граждане несут ответственность за производство качественных мяса и мясопродуктов, своевременное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и клеймение указанной продукции, а также за сохранение ее качества при хранении, транспортировке и реализации.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности, разрешается прием, переработка и реализация мяса (в тушах, полутушах, четвертинках и т.п.) и мясопродуктов (субпродуктов) только имеющих ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Контроль за выполнение правил ветеринарного клеймения возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Д о п о л н и т е л ь н а я л и т е р а т у р а

1. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветсанэкспертизы продуктов убоя животных.- М.: Пищевая промышленность, 1977.-238 с.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота. Рекомендации/ Подг. Ю.Г. Костенко, И.Г. Серегин, М.В. Чернявский и др.- М.: ВО “Агропромиздат”, 1989.- 40 с.

В настоящее время в мире насчитывается около 1000 пород и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 250, в том числе около 30 пород мясного направления проективности. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни породы сотни лет сохраняют стабильное положение, численность и продуктивность других из года в год увеличиваются, третьи теряют свое значение.

В зависимости от направления продуктивности породы можно разделить на три основные группы:

1) молочного направления продуктивности - голландская, голштинская. черно-пестрая, холмогорская, ярославская, красная степная, айрширская. джерсейская и др.;

2) мясного направления продуктивности - герефордская. ша-роле, лимузинская, мен-Анжу и др.;

3) молочно-мясные и мясо-молочные - симментальская, костромская, швицкая, Лебединская, алатауская и др.

Факторы, сохраняющие качество свежего мяса

К факторам, сохраняющим качество мяса, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества.

Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении мяса лошадей, оленей, ослов, мулов справа от клейма ставят штамп с обозначением на нем соответствующих слов: «Конина», «Оленина» и т. д. На каждом клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Рисунок 1 Клеймение туш:

1-круглое, 2-квадратное, 3-овальное, 4-квадратное, 5-ромбовидное.

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов и возраста применяют штампы, на которых буква «М» обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо поросят; «Б» - мясо некастрированных взрослых быков; «Д» - детское питание; «НС» - туши нестандартные по технологической обработке; «ПП» - туши свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели.

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо I категории (говядина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов, свинина беконная и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок.

На туши хряков - штамп «Хряк ПП». Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом.

На тушах баранины и козлятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. Туши ягнят клеймят круглым клеймом с обозначением буквы «Я», козлят - буквы «К». Для клеймения конины ставят два клейма на лопаточной и бедренной частях туши. На тушах жеребцов вместо «Конина», ставят штамп «Жеребец». На тушах жеребят наносят одно клеймо - на лопатке. При приеме скота по качеству мяса и массе туши используют клеймо соответствующей категории: В - высшая, С - средняя, Н - нижесредняя.

свежий мясо туша ассортимент

С целью ограждения населения от заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором. Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.) после завершения всех операций по обработке туши.

Клейма определённой формы и размеров удостоверяли доброкачественность и категорию упитанности мяса. На каждом клейме должно было быть вырезано "Ветосмотр", номер предприятия, где произведена проверка мяса, а также наименование республики, на территории которой находилось предприятие. Клеймо для мяса I категории имело круглую форму, для мяса II категории - квадратную, тощего мяса - треугольную форму. Клеймо круглой формы имело в диаметре 40 мм, сторона квадратного клейма 40 мм и сторона треугольного клейма 45 мм.

Для клеймления применяли пищевые красители фиолетового и красного цветов. Фиолетовая краска изготавлялась из метилвиолета, красная - из амаранта, путём растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина. Фиолетовая краска применялась для клеймения , и мяса, предназначенного для отгрузки, реализации на месте или хранения; красная краска - для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, направляемого для промышленной переработки, а также козьего и конского мяса, независимо от их использования.

Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.

Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования. Высота букв для штампов была установлена в 20 мм. Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.

Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса. Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка». На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось. Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали. На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».

В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника. Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом. Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.

Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.

При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса. При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).