Обоснование авторского блюда. Ассортимент блюд из дополнительной литературы. Фрагмент работы для ознакомления

Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения

Тема задания:

Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4.1 Перечень сырья

2.4.3 Расчет выхода блюда

2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок выполнения задания: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

Подпись / Коппа О.В. /

Подпись / Гранина Е.А. /

Приложение Б

Образец оформления титульного листа курсовой работы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы »

Студентка Группы Т – 43

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководители:

Коппа Ольга Васильевна

Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 20__
Приложение В

	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..
	1.1	Характеристика группы блюд………………………….…………...
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
2.	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания…………...
	2.2	Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
	2.3	Составление производственной программы предприятия………
		2.3.1	Составление графика загрузки зала………………………...
		2.3.2	Разбивка блюд по ассортименту……………………………
		2.3.3	Составление расчётного меню……………………………...
	2.4	Разработка авторского блюда……………………………………..
		2.4.1	Перечень сырья………………………………………………
		2.4.2	Рецептура авторского блюда……………………………….
		2.4.3	Расчёт выхода блюда………………………………………..
		2.4.4	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.4.5	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда……………..
		2.5.1	Органолептические показатели……………………………..
		2.5.2	Микробиологические показатели…………………………...
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………
	ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………

Приложение Г

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.

Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кантри (англ. Country от country music - сельская музыка) - наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора - это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII-XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы - признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.

Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.

Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Е

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Блюда из свинины являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья.

Изделия из жареной свинины имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат.

Разработанное блюдо «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторан при аэропорте, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

Определено значение свинины в питании человека;

Представлен ассортимент из нормативной и дополнительной документации;

Дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;

Произведены технологические расчеты по составлению плана-меню на предприятии общественного питания

В итоге поставленные задачи в курсовой выполнены: составлена производственная программа кафе молодежного на 45 мест и разработано авторское блюдо: Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета.

Приложение Ж

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе

Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Поэтому "Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром" является авторским блюдом ресторана "Clear Sky".

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

Разработка технологических карт на авторские блюда

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 1

на рассольник древнерусский.

• 1 Область применения.
• 1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.

Мясо говяжье...........................................ГОСТ 62789-97

Перловая крупа.......................................ГОСТ 39576-94

Картофель................................................ГОСТ 21713-89

Огурцы соленые.......................................ГОСТ 59472-97

Сердце говяжье........................................ГОСТ 95746-98

Морковь...................................................ГОСТ 37563-94

Лук репчатый...........................................ГОСТ 12325-98

Масло растительное.................................ГОСТ 18848-93

Огуречный рассол...................................ГОСТ 48575-87

Перец ч/м.................................................ГОСТ 29050-91

Соль.........................................................ГОСТ 13830-97

Зелень.......................................................ГОСТ 95646-96

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник древнерусский», должно соответствовать требованиям нормативной

документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Рассольник древнерусский»

Мясо говяжье 230 180

Перловая крупа 150 150

Картофель 250 224

Огурцы соленые 200 200

Говяжий бульон 750 750

Морковь 40 35

Лук репчатый 50 48

Масло растительное 12 12

Огуречный рассол 120 120

Перец ч/м 2 2

Зелень 5 5

Выход - 1728

• 4. Технология приготовления.
• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)
• 4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 75єС.
• 5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

Цвет - жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Вкус - огуречного рассола, в меру соленый.

Запах - характерный данному блюду.

массовая доля сухих веществ,% 10, 42

массовая доля жира,% 47,34

массовая доля соли,% 5,37

33,2 47,34 27,3 349,4

Для улучшения качества супа можно изменить технологию приготовления изделий вместо перловой крупы положить рисовую или овсяную, а так же в суп можно добавить пассерованное томатное пюре и маслины.

Фотографию блюда смотрите в приложении 1.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 2

на рябчиков молочных жареных.

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рябчики молочные жареные», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рябчики……………………………………ГОСТ 58478-96

Молоко…………………………………….ГОСТ 28283-89

Масло сливочное……………………………ТУ 49-909-88

Соль………………………………………..ГОСТ 13830-97

Перец ч/м………………………………….ГОСТ 28877-90

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления рябчиков молочных жареных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда

Рябчик 180 170

Сливочное масло 15 15

Молоко 125 125

Перец 15 15

Выход - 345

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
• 5.1 Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.
• 6.1 Внешний вид - Поджаристый с белыми разводами.

Консистенция - Однородная, равномерная.

Цвет -Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах - Обжаренный с привкусом молока.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % 12,09

массовая доля жира, % 58,8

массовая доля соли, % 2,3

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

40,1 58,8 24,7 199,8

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества рябчиков молочных жареных можно изменить технологию приготовления изделий вместо масла сливочного положить масло растительное, а вместо молока добавить сливки.

Фотографию блюда смотрите в приложении 2.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 3

на кашу рисо-овсяную рассыпчатую

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рис…………………………………...ГОСТ 27576-90

Овес…………………………………..ГОСТ 5646-99

Вода………………………………….ГОСТ 39488-87

Соль………………………………….ГОСТ 13830-97

Перец………………………………..ГОСТ 28877-90

Лук…………………………………..ГОСТ 12325-86

Чеснок………………………………ГОСТ 27569-87

Масло растительное……………….ГОСТ 64684-97

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления Каши рисо-овсяной рассыпчатой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Овес 100 100

Вода 600 600

Перец 10 10

Чеснок 30 25

Масло растительное 25 25

Выход - 920

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
• 5 Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65-70?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.
• 6 Органолептические показатели:
• 6.1 Внешний вид - Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

Консистенция - Вареных каш - мягкая.

Цвет - свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

Вкус, запах - Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 15,03

массовая доля жира,% 54,9

массовая доля соли,% 4,85

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 125,6 54,9 157 399,7

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества каши можно изменить технологию приготовления изделий вместо лука и чеснока можно добавить морковь и свежий огурец.

Фотографию блюда смотрите в приложении 3.

Описание работы

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха
2.3. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия
2.5.1 . Составление производственной программы предприятия
2.5.2. Расчет сырья
2.5.3. Составление производственной программы цеха
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
2.5.5 Заключение Расчет численности производственных работников
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха

2.6. Организация работы цеха

Файлы: 1 файл

В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из жареной птицы – «Поло Де- Фунги» проанализировав Сборники рецептур 1 и 2 часть, я пришёл к выводу что блюдо из жареной птицы с овощами не много. С целью расширения ассортимента разнообразия блюд по сочетаемости с разными продуктами разрабатываю авторское блюдо. Блюдо из курицы считается диетическим, так же это блюдо можно готовить различными способами, хорошо сочетается с разнообразными гарнирами. Птица содержит полноценные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваивается организмом человека

2. Практическая часть.

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к «Высшему» классу: это предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» рассчитан на 64 посадочных мест. Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень – венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения – мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» находится в городе Новосибирск, расположен в Заельцовском районе по улице Красный Проспект 29.

Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Организационно-правовая форма предприятия ООО- открытое акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Акционерное общество данного типа вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. ООО обязано ежегодно публиковать для всего сведения годовой отчёт.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В проектируемом мной ресторане обслуживание производится официантами, барменами, сомелье, метрдотелями, имеющие специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменной одежды с эмблемой предприятия и фирменной обуви единого типа.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. В ресторане «ВЕНЕЦИЯ» применяются следующие формы обслуживания: с полным обслуживанием официантами с подачей блюд европейским способом, и современные формы обслуживания по типу Фуршет, бизнес-ланч, «Шведский стол».

2.2.Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех ресторана «ВЕНЕЦИЯ» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.

Горячий цех располагается вблизи залов предприятия, имеет непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Площадь горячего цеха составляет, высота данного помещения равна 3,3 метра. В цехе организуются проходы, ширина которых 1,2 метра.

Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23°C, кратность воздухообмена (приток – 3, вытяжка – 4), относительная влажность W = 60 – 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха выполняются из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией.

Применение оборудования для внутри – и межцехового перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива ширины дверного проема(не менее 1,2 метра).

В горячем цехе организуются работы двух отделений – супового и соусного.

Суповое отделение предназначено для варки бульонов и приготовления супов. В нем организуются следующие технологические линии:

1. Линия для варки бульонов;
2. Линия для приготовления супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления горячих блюд и закусок, гарниров и соусов. В нем организуются следующие технологические линии:

1. Линия для приготовления горячих блюд и закусок;
2. Линия для приготовления гарниров и соусов.

Кулинарная продукция в горячем цехе производится в соответствии с производственной программой кафе, план – меню, производственным заданием цеха, с соблюдением требований нормативной документации ТТК и ТК.

Общее руководство работы горячего цеха осуществляет заведующий производством. Для работы в цехе формируется бригада, состоящая из бригадира, поваров, кухонных работников.

Современные тенденции в развитии отрасли;

Тенденции в развитии кулинарного мастерства;

Опыт национальной и мировой кухни;

Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Изучив и описав группу блюд, я приступила к разработке авторского блюда. На разработанное блюдо составлена технико–технологическая карта. Для технико-технологической карты выполнены разделы:

1. Перечень сырья
2. Рецептура авторского блюда
3. Алгоритм приготовления блюда
4. Расчет пищевой ценности блюда
5. Разработка показателей качества и безопасности

2.2.1 Перечень сырья

Филе куриное охлаждённое, мука, яйца, чеснок, соль, масло растительное, шампиньона свежие, картофель, бекон, сыр «Швейцарский», сметана, лук зелён

Таблица 1 - Рецептура блюда «Поло Де-Фунги» .

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
Филе куриное охлаждённое
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Грудинка Сырокопчёная
Сыр Швейцарский
Лук зелёный
Салат листовой
Масса сырого картофеля
Масса запеченного картофеля

Технология приготовления и оформления блюда.

Зачищенное охлаждено куриное филе слегка отбить, посолить, запонировать в муке, смочить в льезоне, а затем запонировать в смеси чеснока и муки. Обжарить с двух сторон основным способом на растительном масле до появления золотистой корочки. На обжаренное филе выложить подготовленные и нарезанные шампиньоны посыпать тёртым сыром. Запекать в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре (250 С)

Фольгу смазать растительном маслом, выложить картофель, посыпать солью и завернуть в неё картофель, запекать в жарочном шкафу при температуре (200 С), в течении (40-50 минут). При подаче на горячий картофель сделать крестообразный надрез выложить в него нарезанный соломкой бекон, тёртый сыр, сверху полить сметаной и посыпать рубленным зелёным луком.

Подавать на порционном блюде украшенным листьями салата и зелени.

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.2.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г					Углеводы, г
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Картофель
Сыр Швейцарский
Лук зелёный
Салат листовой
Грудинка сырокопчёная

2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда

Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

Современные тенденции в развитии отрасли

Тенденции в развитии кулинарного искусства

Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

Улучшения органолептических показателей

Снижения калорийности

Повышения биологической ценности

Оптимизации технологического процесса

Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.

2.1.Перечень сырья

Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.

Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья	Масса брутто,	Масса нетто,	Масса на n порций
				Масса нетто,	готового продукта,
Картофель
Сливочное масло
Лук репчатый
Грибы сушенные
Масса пассерованного лука
Масса п/ф
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Требование к качеству

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

2.2 Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

Органолептические показатели.

Физико-химические показатели.

Микробиологические показатели

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Сухие вещества, г						Углеводы, г		Энергетическая ценность, ккал
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Итого сырьевого набора
Итого в 100 гр.

2.5 Органолептические показатели

Цвет - корочки-золотистый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),

где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)

Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3

Жmin = Жо * К 1 / 100,

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г

Расчет массовой доли производим по формуле 4

Мж = Жmin * 100 / Мгб,

где Мгб – масса готового продукта, г.

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,

Св - сохранность пищевого вещества, %

Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12

М - выход, %, определяем по формуле 6.

М готового сырья

М сырьевого набора

М = *100=98,1%

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты

Утверждаю

________________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует

требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - картофель сохранил форму

Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%

Массовая доля жира, (не менее) 2,8%

Массовая доля соли, (не более) 0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г 1,0

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
... столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при... одних и тех же блюд , обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направляя заявки... Организация общественного питания Реферат >> Физкультура и спорт Рестораторов отличает «авторский» подход и... полуфабрикатах , организуется цех доработки полуфабрикатов , цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства ... разработке документации... перечень вторых блюд овощными блюдами , различными... Организация работы кафе на 50 посадочных мест (1) Курсовая работа >> Промышленность, производство Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты