Виды потери при хранении продовольственных товаров. Технологические потери в пищевой промышленности. Порядок проведения работ

Потери продовольственных товаров при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных продовольственных товаров зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, вино-водочные и кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся продовольственных товаров устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо непригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты, правилами торговли отдельными группами товаров.

Классификация продовольственных товаров в зави симости от сохраняемости:

Скоропортящиеся товары - товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды и овощи).

Особо скоропортящиеся товары - продукты, которые не подлежат хранению без холода.

Товары пригодные для длительного хранения - с небольшим содержанием воды или подвергнутые консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликеро-водочные изделия, баночные консервы и др.).

Классификация продуктов по наиболее харак терным для хранения признакам.

Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.).

Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо - биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия.

Третья группа - консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - отсутствуют.

Различия между тремя группами:

продукты первой группы хорошо сохраняются при непрерывном взаимодействии с внешней средой, а продукты третьей группы - при полной изоляции от внешней среды.

сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико- химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы - от способа обработки и степени герметизации.

процессы, протекающие в пищевых продуктах второй группы при хранении, определены их физической структурой и химическим составом.

Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении. Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными слайд 6.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация cахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веще­ствами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыха­ние, гликолиз, автолиз и др.

Микробиологические про­цессы - разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности фер­ментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (примене­ние микроорганизмов при изготовлении молочнокис­лых продуктов, вин и др.).

Биологические процессы - процессы, вызывае­мые биологическими объектами - грызунами и вре­дителями пищевых продуктов.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы - возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико- химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация cахаров и соли, старение бел­ков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, дефор­мация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции - процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты раз­мягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Десорбция - это процесс усыхания продукта, уменьшения его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация са­ хара, что приводит к ухудшению внешнего вида, кон­систенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформа­ цию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригод­ности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не до­пустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении: температура, влажность и состав воздуха, вентиля­ция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, актив­ность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 0 С ускоряет фермен­тативные реакции в 1,3- 5 раз, а химические - еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губи­тельно действуют на многие микроорганизмы, вре­дителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продук­ тов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 0 С, для скоропортящихся - не более 0 0 С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при темпера­туре не выше 6 о С составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

Для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%

Товары с невысокой влажностью, а также способ­ные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха - 65-75%.

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Количественные потери при хранении продовольственных товаров подразделяют на естественную убыль массы, нормируемые и актируемые предреализационные потери.

Естественная убыль – это уменьшение массы продовольственных товаров, вызываемое проявлением их естественных свойств; возникает в нормальных условиях хранения и тpaнcпортирования при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. К естественной убыли не относят потери, связанные с повреждением тары, нарушением условий перевозок и хранения.

Основными причинами возникновения естественной убыли являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Естественная убыль массы продукта образуется также за счет биохимических процессов ­ дыхания плодов и овощей и т. д.

Фактические размеры естественной убыли устанавливают после снятия товарных остатков на основании инвентаризационных ведомостей.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с использованием новых видов тары, изменением условий перевозок и хранения.

Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке продовольственных товаров к реализации

К нормируемым предреализационным потерям относится течь жидких продуктов, появляющаяся из ­за негeрметичности тары. Еще одним видом потерь, образующихся при подготовке продовольственного товара к реализации, является крошка сахара­рафинада, печенья, макаронных изделий и др.

ГОСТ 31988-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

МКС 67.230

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53106-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 29329-92 * Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или нескольких стадий кулинарной обработки, без доведения до готовности.

3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4 Общие положения

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:

- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5 Порядок проведения работ

5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.


Таблица 1 - Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке

5.3 При поступлении партии сырья в объеме, меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.

5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно, исходя из производственной необходимости.

5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.


Таблица 2

Таблица 3

5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.

Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 .

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.


Таблица 4

Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Лицевая сторона

Оборотная сторона

Приложение Б (рекомендуемое). Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Лицевая сторона

Оборотная сторона

Приложение В (рекомендуемое). Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)

Лицевая сторона

Оборотная сторона

УДК 641.5:006.354 МКС 67.230

Ключевые слова: продукция общественного питания, продовольственное сырье, пищевые продукты, отходы и потери, отходы и потери при механической обработке, потери при тепловой обработке
____________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам, за исключением товаров, упакованных в герметичную тару. Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50-95 % состоят из потерь влаги.

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери товаров нормируются. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам без выявления фактической убыли воспрещается.

Количественные (нормируемые) потери пищевых продуктов

Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими в процессе товародвижения и товарной обработки. В связи с этим в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные, или естественные потери неизбежно возникают при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования0факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Это объясняет создание норм естественных потерь. Внешней среды

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - уменьшение массы продукта при хранении, причем возникает естественная убыль при нормальных условиях хранения и транспортировки. Если потери возникли в результате повреждения тары и нарушения условий транспортирования и хранения, то их не относят к естественной убыли. Среди причин возникновения естественной убыли выделяют следующие процессы: усушка (испарение воды); распыл (утруска, распыление); розлив (при перекачке и продаже жидких товаров); раскрошка (при продаже продуктов); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание; бой стеклянной или раздавливание полимерной упаковки.

Усушка - наиболее распространенный тип потерь, возникающий в результате испарения влаги из потребительских товаров, содержащих воду, даже в небольшом количестве. Этот процесс обусловливает 50-85% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественная убыль этих товаров фактически оплачивается потребителем. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Чем больше воды в продукте, меньше0его водоудерживающая способность и менее верна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей, следственно при их хранении уместно использование полиэтиленовой пленки. Она способствует сохранению влаги в плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного либо мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии0молочно-белого0цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Применение соответствующих упаковочных материалов, оптимальных условий хранения и транспортирования помогает снизить размеры усушки.

Розлив (размазывание) - вид естественной убыли жидких и вязких товаров, возникающих при перекачке, при отпуске товара клиентам в розлив, за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным предметам.

Распыл (утруска, распыление) - свойственна лишь сыпучим продуктам и происходит при перевозке, фасовке, взвешивании и реализации этих товаров вразвес, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска особенно характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). Заблаговременная расфасовка подобных товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Улетучивание веществ - количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Особенно подвержены потерям вследствие улетучивания веществ алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметические товары (спирт, ароматические вещества), краски и олифы.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку - свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную либо жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и меняются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва и др. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Дыхание - биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). Поврежденные товары, а также товары с заболеваниями дышат интенсивнее, вследствие чего увеличиваются потери сухого вещества. На долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида0хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

Бой стеклянной тары - нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары связан с воздействием на нее динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов упаковки, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя такие случаи встречаются довольно часто.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Предреализационные товарные потери - это потери, которые возникают при подготовке товаров к продаже. Например: зачистка сливочного масла, резка, фасовка товаров. Потери при подготовке к продаже копченой рыбы (например, кожи, плавников, перевязочного материала у осетровых рыб). Также к отходам относится течь жидких продуктов, которая возникают из-за негерметичности тары (для молока, сливок, кисломолочных продуктов в полиэтиленовых пакетах норма составляет 0,8%).

Отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, подразделяются на ликвидные и неликвидные. К ликвидным относят потери, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов, это не подлежащие реализации отходы.

К отходам относятся:

• - удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
• - отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или0утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами - загниванием, плесневением и т.п.;
• - раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);
• - отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки - от сыров, обсыпки глазури - от пряников, конфет, парафина - от сырных головок и других защитных оболочек).

Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли. Нормы предреализационных потерь и отходов не являются постоянными и могут пересматриваться.

При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества.

Потери количества. К нормируемым потерям количества относится прежде всего естественная убыль продовольственных товаров. Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации.

Усушка - самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки и вставок из пленки «Сигма» способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

Раструска и распыл - потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив - вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в роз-Пив.

Дыхание - расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копченом сыре.

На большинстве товаров установлены НЕУ при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.

К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.

В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так, для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года - зима, осень, весна, лето.

Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и соленым, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку.

При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.

При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (теплый, холодный), расстояние.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способов хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.

Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя - штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, оберточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада. Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.

Предреализационные потери могут быть ликвидные и неликвидные. К ликвидным относят потери, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Так, штафф сливочного масла сдается на хладокомбинат для выработки топленого масла. Шкура, кости мясокопченостей реализуются в розничной торговле по сниженным ценам. К ликвидным потерям относятся также части рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом для мороженых осетра и севрюги или голова семги, лосося, кеты, чавычи.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы оболочек, оберточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники, жучки осетровых рыб.

Нормы предреализационных потерь, отходов не являются постоянными и могут пересматриваться.

Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при небрежном обращении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении условий и сроков реализации.

Такие потери оформляют актами, в которых указывают размеры и виды потерь, их характеристики, причины и дают различные предписания, куда направить товар: на промыш

ленную переработку, на пищевые или технические цели, на корм скоту или на уничтожение.

Некоторые потери качества могут частично компенсироваться. Так, макаронный лом, печенье-лом, нестандартные овощи могут быть реализованы по сниженным ценам.

Актированию в большинстве случаев предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров взыскивается с предприятия или конкретных лиц.

В настоящее время действуют приказ Министерства торговли СССР от 2 апреля 1987 г. № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению» и 15 приложений к указанному приказу (Нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли; Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах и др.). В приказе Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 19 декабря 1997 г. установлен перечень (14 позиций) норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности. Приказ вступил в силу 1 января 1998 г.