Гигиеническая экспертиза достоинства и недостатки. Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Проведение лабораторных исследований

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра управления качеством с.-х. сырья и потребительских товаров

Контрольная работа

по технологии товаров

Троицк-2008 г.

Вопрос № 5.

Классификация, как метод товароведения. Разновидности метода классиф и каци и, их преимущества и недостатки

Классификация -- разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект -- элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения выделяются потребительские товары, товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признак классификации -- свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. В качестве одного из наиболее распространенных в товароведении признаков используют назначение. Признаки, наиболее часто применяемые среди множества других, -- сырьевой, технологический, конструкторский, рецептурный, компонентный, структурный.

Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных выше признаков назначение, сырьевой и технологический чаще всего выражаются качественно, а компонентный и структурный -- количественно и качественно. Например, один из признаков классификации молока, сливок, сметаны, творога, сыров на виды -- содержание жира (молоко 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 3,6%-; 6%-ной жирности), а для тканей -- это сырье (льняные, хлопчатобумажные, шерстяные и т. п.).

В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. Различают две разновидности метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации -- последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку положена ступень классификации.

Ступень классификации -- этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок.

Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков -- ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классифик а ции .

Глубина классификации теоретически бесконечна, но на практике такая классификации чересчур громоздка и запутана, многие низшие ступени дублируют друг друга. Все это затрудняет практическое применение классификации. Поэтому на практике глубина классификации обычно не превышает 10. Именно такая глубина применяется во многих классификаторах.

При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод.

Фасетный метод классификации -- параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette -- грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу.

Благодаря этому фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Примером фасетного метода классификации может служить классификация вин: по срокам выдержки -- молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету -- белые, розовые, красные; по технологии -- тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.

Каждая разновидность методов классификации характеризуется определенными преимуществами и недостатками, знание которых позволяет рационально применять эти методы с учетом целевого назначения.

Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классиф и кации

	Преимущества	Недостатки
Иерархический		При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков
Фасетный	Гибкость системы, удобство использова-ния, возможность ог-раничения количест-ва признаков без ут-раты достаточности охвата объектов	Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках

Таким образом, преимущества одного метода классификации выступают в качестве недостатков другого, т. е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в ряде случаев их используют совместно.

Приведенная выше классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим методом классификации вин по технологическому признаку, причем на разных ступенях в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирующие качество вин и обусловливающие их особенности. Так, тихие вина в зависимости от характера брожения и применяемых добавок подразделяются на столовые и специального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.). В этом случае можно говорить о системе классификации как совокупности методов и правил классификации, ее результатов.

Правила классификации предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Важнейшим правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от ее целевого назначения.

Правила классификации объектов при иерархическом методе:

1. Деление множества следует начинать с наиболее общих признаков.

2. На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа.

3. Разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному.

4. Необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней и глубины.

Рассмотренные методы классификации широко используются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: роды, классы, группы и т. п. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга, так и совместно.

Вопрос 17. Контроль качества и колич е ства товарных партий

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неодинаковых товарных единиц, характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.

Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку.

Представительность пробы -- ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии.

Указанные требования могут быть выполнены, если разработаны и применяются единые правила отбора проб, определены основные термины и их понятия, которые обеспечивают единообразие операций по отбору проб.

В этой связи необходимо определить термины «проба», «образец» и «выборка», так как в стандартах на правила отбора проб разных потребительских товаров отсутствует единообразие. Для одних товаров отбирают образцы, для других -- пробы. Во многих случаях отсутствует определение самих понятий или они неточны и разноречивы.

Проба (образец) -- минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.

Выборка -- определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных документах регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним.

При проведении исследовательских испытаний правила отбора проб определяются соответствующими руководствами, методиками или инструкциями.

Правила отбора проб, регламентируемые нормативными документами и договорами, носят обязательный характер, а указанные в руководствах, методиках и т. п. -- рекомендательный. Несоблюдение правил обязательного характера может привести к серьезным последствиям: признанию недействительными результатов оценки (испытаний) качества, отказу от принятия претензий торговой организации по качеству, а также перерасчету стоимости партий пониженного качества.

Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий следующая:

Схема 1. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий разных способов размещения.

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

Точечная проба -- единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг. Так, для испытаний товаров сверхчувствительными методами (спектрографическим, хромотографическим и, т.п.) проба может быть очень небольшой. Для оценки качества товарной партии размер пробы должен быть, как правило, достаточно большим. Так, точечная проба при оценке качества товарной пробы картофеля -- не менее 3 кг, а корнеплодов -- не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособления: щупы, отборники.

Объединенная проба -- совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность -- от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимых погрешностей).

Порядок отбора точечных проб для разных товаров, а также для одних и тех же товаров, но в разной упаковке отличается большим разнообразием, и для обеспечения единообразия необходима унификация. Требуются совместные усилия стандартизаторов, товароведов и математиков для того, чтобы в действующих стандартах были установлены правила отбора проб, обеспечивающие достоверность их оценки.

Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки достовернее. Однако для отбора и разбраковки большой объединенной пробы требуются значительные затраты труда и средств работников торговых организаций, что не всегда рационально, так как повышенных гарантий достоверности выборочный метод не может дать из-за случайных погрешностей. С увеличением размера объединенных проб, кроме случайно попавших в точечную пробу объектов, возрастают ошибки сортировщиков при оценке качества пробы из-за того, что рассеивается внимание и повышается утомляемость. Этим объясняется то, что в стандартах объединенная проба возрастает с увеличением товарной пробы не в арифметической прогрессии, а по определенным правилам.

Иногда для уменьшения объединенной пробы без ущерба для ее представительности, определяемой в числе прочих факторов и количеством точечных проб, отбирают исходную пробу (образец).

Исходная проба (образец ) -- установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки (испытаний) качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объединенной пробы. Для ее составления может быть использован метод квадратов, или квартования: все попавшие в объединенную пробу объекты перемешивают, высыпают на ровную поверхность, разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на 2 или 4 части. Одну часть берут для оценки качества или вновь делят, если исходная проба значительно превышает установленный размер. Такой метод применяют для единичных экземпляров товаров малых размеров (зерно, орехи и т. п.).

Наряду с методом квадратов может применяться метод случайной выборки. В этом случае нужное количество товаров отбирают при периодическом перемешивании и изъятии из общей массы единичных экземпляров «вслепую», чтобы избежать неосознанного субъективного подхода к отбору.

Выбор метода отбора исходной пробы обусловлен свойствами товаров, а также целью оценки и показателями качества, определяемыми при этом.

Исходную пробу отбирают не только из объединенной пробы, но и из выборки. В этом случае растаривают упаковочные единицы и перемешивают единичные экземпляры товаров, находящихся в них. После чего пользуются одним из вышеперечисленных методов.

Объединенную пробу или исходный образец подвергают испытаниям для оценки качества. Полученные результаты распространяются на всю товарную партию, если проба или образец однородны. В случае неоднородности качества образца применяют контроль по альтернативному признаку, используя при этом в качестве контрольного норматива приемочное и браковочное числа.

Приемочное число -- максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число -- минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

Партию принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Приемочные и браковочные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества.

Вопрос 36. Санитарно-гигиеническая экспертиза : объекты и суб ъ екты, правовая и нормативная база, классификация

Санитарно-гигиеническая экспертиза -- один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.

Объектами санитарно-гигиенической экспертизы являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.

Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.

Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.

Правовая база санита рно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством Российской Федерации и состоит из Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии", Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Федерального закона "О радиационной безопасности населения" и издаваемых в соответствии с ним правовых актов органов государственной власти и управления в пределах их полномочий. В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" введены нормативные документы, регламентирующие гигиенические требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.

"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы-- нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности" (ст. 3). Эти правила обязательны на территории РФ для всех юридических лиц независимо от их подчиненности и форм собственности, а также для граждан.

Особое внимание в Законе уделяется качеству продовольственного сырья, пищевых продуктов, технологий их изготовления и контактирующих с ними материалов и изделий, которые должны соответствовать установленным санитарным правилам (ст. 13).

Разработка и постановка на производство новых пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, оборудования, производство тары, посуды и упаковочных материалов, применение пищевых добавок и других веществ разрешаются только на основании гигиенической оценки их соответствия санитарным требованиям и заключениям органов Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Сырье, продукты или контактирующие с ними материалы в случае несоответствия санитарным правилам немедленно снимают с производства и/или реализуют по постановлению Главного государственного санитарного врача или его заместителя.

Импортируемые потребительские товары также должны соответствовать санитарным правилам и международным требованиям безопасности для человека.

В ст. 25 устанавливается порядок проведения санитарно-гигиенических экспертиз и консультаций по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия.

В ней указывается, что научно-исследовательские учреждения и организации, высшие учебные заведения обязаны в пределах своей компетенции проводить специальные экспертизы по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье, при этом они несут ответственность за их качество, объективность и полноту.

Закон предусматривает дисциплинарную, административную и уголовную ответственность за нарушение санитарного законодательства, а также порядок осуществления государственного, ведомственного, производственного контроля и надзора.

Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также руководствоваться Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ.

Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными правилами и нормами, которые утверждаются постановлением Госкомсанэпиднадзора России.

Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические требования устанавливаются СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции -- с 1 марта 1998 г. Требования этих СанПиН применяются на всех этапах технологического цикла: проектирования, разработки, постановки на производство новых видов пищевой продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, ввозе в страну и реализации.

СанПиН 2.3.2.560-96 разработаны взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР от 1 августа 1989 г. № 5061-89. Устанавливают гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам однородных групп (мясные, молочные, рыбные, плодоовощные и другие продукты), перечень биологически активных добавок к пище, показатели энергетической ценности, гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания.

Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.

Классификация сани тарно-гигиенической экспертизы

В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую. Классификация санитарно-гигиенической экспертизы отражена на схеме 2.

Схема 2. Классификация санитарно-гигиенической экспертизы.

Список используемой литературы:

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Норма, 1997. 283 с.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998. 281 с.

Подобные документы

Товароведение как изучение потребительских свойств товаров. Основные методы товароведения: аналитические, сравнение, программирование, кодирование. Виды товарных знаков: изобразительные, звуковые, объемные, комбинированные, фирменные, ассортиментные.

контрольная работа , добавлен 22.06.2012


Характеристика товароведения, его развитие. Предмет, метод и содержание товароведения как науки. Анализ потребительной стоимости товаров как мера их полезности. Качественные и количественные характеристики товара ключевые принципы товароведения.

курсовая работа , добавлен 19.06.2012


Общий порядок принятия предварительного решения по классификации товаров. Удельный вес стран-импортеров пневматических шин в 2011 году. Нормативные документы по экспертизе шин. Решение о назначении таможенной экспертизы. Акт отбора проб и образцов.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Классификация: общие принципы и правила. Использование классификации в коммерческой деятельности. Особенности формирования ассортимента товаров группы "ликеры" и их конкурентоспособность. Идентификация и фальсификация товаров, экспертиза качества.

контрольная работа , добавлен 16.11.2009


Разделение множества товаров на подмножества по их основным сходствам или различиям в соответствии с принятыми методами. Иерархический и фасетный методы классификации. Общероссийский классификатор продукции. Правильное определение товара и его кода.

реферат , добавлен 17.02.2011


Группы показателей качества продовольственных товаров. Методы определения значений показателей качества товаров. Несоответствия и дефекты товаров. Обеспечение товароведных характеристик, классификация сырья. Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

презентация , добавлен 15.10.2013


Выявление новых научных фактов, проблема классификации в науке. История возникновения классификации. Причины, подвигшие к созданию "науки о товаре". Первое упоминание о создании товароведения. Научный подход к проблемам классификации в товароведении.

реферат , добавлен 27.04.2011


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Факторы, определяющие качество звучания музыкальных инструментов. Потребительские свойства и классификация ассортимента. Характеристика химических источников тока, используемых в бытовой радиоаппаратуре. Экспертиза потребительских свойств культтоваров.

контрольная работа , добавлен 07.10.2013


Товароведение как особое средство рационального использования продукции. Определение потребительских свойств продуктов. Базисные и ограничительные кондиции. Классификация качества зерна мягкой пшеницы. Экспертный метод оценки пищевкусовых продуктов.

Инициатива экспертизы. В соответствии с общим профилактическим направлением деятельности санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения и ведомственной санитарной службы санитарная экспертиза пищеЕых продуктов является повседневной профилактической работой.

ЦК ВКП(б) в своем историческом обращении от 22/XII 1933 г. к обкомам, крайкомам и ЦК нацкомпартий, парторганизациям пищевых заводов и фабрик обратил особое внимание на необходимость выпуска пищевыми фабриками и заводами высококачественной продукции, для чего, кроме общего улучшения санитарного состояния этих заводов и усиления санитарного контроля за пищевыми заводами, указал на недопустимость выпуска с предприятий пищевых продуктов без тщательного анализа их в химико-бактериологических лабораториях.

Целый ряд пищевых продуктов выпускается из предприятий пищевой промышленности тблько после обязательной экспертизы их представителями государственной инспекции по качеству и ведомственным санитарным надзором, обслуживающим данное предприятие. Что касается представителей санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения, то они должны производить санитарную экспертизу пищевых продуктов в порядке периодического планового контроля в установленные сроки.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов может производиться также по требованию представителей различных организаций и учреждений и по заявлению отдельных граждан. Санитарная экспертиза пищевых продуктов по требованию организаций и учреждений, предприятий и по заявлению отдельных лиц производится в случае, если мотивы заявлений о необходимости экспертизы будут признаны санитарно-противоэпидемической службой здравоохранения убедительными для производства санитарной экспертизы,

Санитарная экспертиза может производиться представителями санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения по заявлению специальных органов надзора за качеством продукции, а именно государственными инспекциями по качеству, существующими при министерствах заготовок, пищевой промышленности, мясной и молочной, а также рыбной промышленности. Санитарная экспертиза пищевых продуктов производится также по предложению судебно-следственных органов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов по предложениям или заявлениям тех или иных учреждений, предприятий или лиц, если санитарно-противоэпидемическая служба органов здравоохранения найдет нужным, должна производиться после письменного оформления предложения или заявления с указанием мотивов, вызвавших необходимость экспертизы. Такое документальное оформление необходимо для того, чтобы обеспечить правильное направление экспертизы.

Изучение данных о продукте. Санитарная экспертиза продуктов начинается с ознакомления с данными, характеризующими предшествовавшее состояние продукта, с данными об его происхождении, обработке, хранении, транспортировании, а также со всеми материалами, которые могут осветить причины изменений в его свойствах с момента переработки до момента предъявления экспертизе. Чем полнее будут эти сведения о продукте, тем полнее и правильнее может быть он охарактеризован при экспертизе. Данные о продукте черпаются санитарным врачом из двух источников. Во-первых, из опроса лиц, в чьем ведении находится продукт, и лиц, непосредственно участвовавших в его обработке, например, кулинаров или технологов, во-вторых, из документов, сопровождающих продукты, при ознакомлении с которыми складывается представление о свойствах продукта и его состоянии на отдельных этапах продвижения до проведения экспертизы.

Такими документами могут быть накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения, сертификаты государственной инспекции по качеству, акты предшествующих осмотров продукта представителями органов Государственного санитарного надзора и акты ведомственной санитарной службы, а также протоколы анализов. Чем большими материалами, характеризующими гигиенические свойства продукта, располагает эксперт, тем более обоснована будет экспертиза и ее заключение о допустимости пищевого продукта для целей питания.

Пренебрежение изучением санитарного «анамнеза» продукта, т. е. данных, характеризующих прошлое продукта, может повести к выпуску для питания населения опасных в гигиеническом отношении пищевых продуктов, что может повлечь за собой весьма серьезные последствия для здоровья населения.

Об опасности недооценки анамнестических данных свидетельствует следующий факт. В городе А. молодой санитарный врач был вызван для экспертизы прибывшей партии соленой красной рыбы. Санитарный врач-эксперт не осведомился о данных, имевшихся в распоряжении торговых организаций, получивших соленую рыбу, и не поинтересовался причинами, которые побудили их потребовать экспертизы. Получив просьбу об экспертизе рыбы, он ограничился распоряжением о посылке образцов рыбы для исследования «на доброкачественность» в лабораторию.

Основываясь на заключении лаборатории об отсутствии в образцах признаков порчи, санитарный врач разрешил выпустить продукт для пищевых целей. После происшедшего тяжелого отравления потребителей токсином палочек ботулинуса выяснилось, что на сопроводительных документах с места отгрузки и на бочках с рыбой имелись указания представителя санитарной службы предприятия в месте отгрузки о необходимости использования рыбы лишь после термической обработки. Таким образом, еще в месте отгрузки данная партия рыбы была признана условно годной и допустимой для пищевых целей только после термической обработки с целью обеспечения разрушения возможно имеющегося в данной рыбе токсина палочки ботулинуса, наличие которого при первичной экспертизе на месте отгрузки не могло быть полностью исключено.

Рассмотрение материалов, сообщаемых о данной партии продуктов, должно производиться с учетом их достоверности и полноценности. Особенно критически должны быть рассмотрены все сообщения о заболеваниях, вызванных данным продуктом, и исключительно тщательно рассмотрены документы, устанавливающие свойства продукта по гигиеническим показателям. Такими документами, например, для мясных продуктов являются в первую очередь ветеринарно-санитарные удостоверения. Они даются на основе наблюдения за животными перед убоем и на основании данных патологоанатомической экспертизы после убоя. Чем авторитетнее представитель, выдавший ветеринарно-санитарное удостоверение, тем достовернее санитарные гарантии.

Удостоверения, выданные ветеринарным фельдшером, менее убедительны, чем удостоверения ветеринарного врача. Следует учитывать, что зоотехники не являются представителями ветеринарно-санитарного надзора, а поэтому выданные ими удостоверения о здоровье животных не могут считаться достаточно авторитетными для санитарного врача.

При санитарной экспертизе продуктов со всей тщательностью должны быть изучены и всесторонне обсуждены материалы (если таковые имеются) предшествующих санитарных экспертиз, проведенных представителями других санитарных органов. Эти материалы необходимы для того, чтобы можно было учесть мероприятия, рекомендованные ими в качестве условий реализации данной партии продукта.

Аналитические данные, представленные в форме разных протоколов исследования, должны быть изучены с точки зрения характеристики продукта. При рассмотрении аналитических данных должны быть учтены методы, применявшиеся при исследовании, что совершенно необходимо для суждения о точности сообщаемых лабораторных данных.

Для санитарного врача, например, могут оказаться недостаточно убедительными данные лабораторного исследования о наличии в продукте токсических веществ, если в протоколе не указан метод, которым пользовались при исследовании. У санитарного врача будет совершенно разное отношение к данным о содержании в продукте следов мышьяка, в зависимости от сообщения, каким методом они были установлены.

Санитарный врач при ознакомлении с документами, представленными на партию пищевого продукта, должен учесть все противоречия, отмеченные в документации, и все дефекты, выявленные при анализе продукта. На основании изучения материалов он должен составить себе возможное представление о предшествующей истории продукта, о дефектах его хранения, переработки, обращения с ним и о влиянии на продукт каких-либо отрицательных внешних факторов.

Общий осмотр партии продуктов. Осмотр партии должен начинаться с обозрения внешнего состояния тары, в которой хранятся продукты: бочек, ящиков, корзин, мешков, коробов и др., с целью установления состояния этой тары и ее маркировки.

Санитарный врач при осмотре должен установить целостность тары, достаточную изоляцию находящегося в ней продукта от внешних влияний и загрязнений, а также степень внешнего загрязнения тары. Степень внешнего загрязнения тары имеет важное значение, так как при интенсивном загрязнении создается возможность загрязнения продукта, особенно при его растаривании перед реализацией. Такая тара, кроме того, загрязняет помещение, где происходит растаривание пищевого продукта.

Порядок санитарной экспертизы партии пищевых продуктов, а также размер мест партий, подлежащих экспертизе, зависят от ряда причин. Чем неблагоприятнее характеризуется партия продуктов по данным предварительного изучения документов, тем подробнее и внимательнее должна проводиться экспертиза и тем большее число мест партии должно быть вскрыто для осмотра.

Партия, состоящая из «пересортированных» продуктов, т. е. партия, подвергшаяся сортировке в связи с какими-либо санитарными дефектами, при экспертизе обследуется особенно подробно.

Партии продуктов, состоящие всего лишь из нескольких мест тары, подвергаются экспертизе полностью. Скоропортящиеся продукты осматриваются при экспертизе в большем количестве мест, чем продукты, стойкие при хранении.

При отсутствии серьезных подозрений о неблагополучии партии в санитарном отношении вскрытие тары может быть проведено выборочно в размерах по усмотрению санитарного врача. При осмотре в целях установления соответствия партии стандарту санитарный врач должен руководствоваться осмотром того количества мест тары партии, которое предусмотрено в ГОСТ на каждый продукт.

Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, подвергаются обязательному осмотру.

В случае, если при первичном осмотре части партии путем органолептического исследования установлены какие-либо санитарные дефекты в состоянии этой части партии, количество мест, вскрываемых для допол нительного осмотра, должно быть увеличено. Если при дополнительном осмотре частей партии первичные данные о санитарных дефектах в партии подтвердятся, все места партии должны быть вскрыты для осмотра.

Органолептическое исследование. Под органолептическим исследованием понимается исследование продуктов при помощи органов чувств, а именно: определение внешнего вида продукта при помощи органов зрения, определение запаха продукта при помощи органов обоняния и определение вкуса продукта при пробе на вкус. Органолептическое исследование обладает чрезвычайно высокой чувствительностью и отмечает нередко такие изменения в продукте, которые не могут быть определены даже самыми чувствительными физическими и химическими методами.

Визуальное исследование. Зрительное восприятие внешних свойств продукта является важнейшим методом их познания. Органы зрения часто отмечают ничтожные по степени изменения в пищевом продукте, давая при этом очень диференцированное представление о£ его внешнем состоянии. Легкое изменение цвета фарша колбасы дает право эксперту предполагать, что в данном случае имело место удлинение срока хранения продукта в условиях повышенной температуры или нарушение правильного технологического процесса его изготовления. Небольшое розоватое окрашивание поверхности соленой рыбы дает возможность установить поражение ее тканей галофильными пигментными бактериями, развивающимися при высокой температуре хранения и доступе к продукту кислорода воздуха. Внешнее состояние продукта является важнейшим критерием для установления зрелости и порчи плодов и овощей, свежести продуктов и тем самым иногда дает право суждения о пищевой ценности продукта без дополнительного его исследования в лаборатории.

Осмотр продуктов должен производиться при достаточном освещении. Наилучшие результаты получаются в результате осмотра при дневном освещении, так как при искусственном освещении ряд оттенков не может быть воспринят органом зрения или воспринимается в ином виде, чем при дневном освещении. При осмотре обращают внимание на общий внешний вид продукта, на его цвет и оттенки в цвете как с поверхности, так и в глубине на разрезе или на изломе.

Жидкие продукты при осмотре наливают в посуду из бесцветного стекла и исследуют в проходящем и отраженном свете. При осмотре жидких продуктов в бутылках на предмет определения наличия в них хлопьев и возможных мелких включений пользуются специальными осветительными приборами с сильными источниками света для исследования в проходящем свете. Бутылки помещают перед приборами горлом вниз, чтобы можно было уловить частицы, падающие к горлу со дна. Желательно, чтобы глаза исследователя были защищены от лучей света экраном с вырезом по форме бутылки или матовым стеклом.

Исследование запаха. Орган обоняния человека обладает тонкой чувствительностью, отмечая в запахе продукта малейшие изменения, которые не всегда могут быть уловлены объективными аналитическими методами. Так, например, обонянием можно отметить наличие миллионных долей миллиграмма ванилина, кумарина, скатола и продукта гниения белка - меркаптана при содержании их во вдыхаемом воздухе при обонянии (около 50 см 3 воздуха).

При санитарной экспертизе встречаются случаи достоверного установления наличия в пищевом продукте керосина, хотя содержание последнего при этом настолько ничтожно, что открыть его лабораторными методами не представляется возможным. Тонкие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно белковых, отмечаемые обонянием, нередко обусловливаются начальными признаками их порчи под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов. Установить эти изменения при помощи каких-либо специальных методов иногда не представляется возможным. Поэтому при экспертизе продуктов животного происхождения по поводу их свежести применяют органолептическое исследование и обычно пользуются прежде всего обонянием и отчасти вкусом.

Ошибки в оценке запаха чаще происходят при исследовании большого числа образцов с резко выраженным запахом. Органы обоняния адаптируют к определенной выраженности запаха и перестают отмечать тонкие изменения. Наступает как бы утомление органов обоняния. Поэтому при многочисленности образцов их предварительно следует рассортировать и образцы с более резким запахом исследовать в последнюю очередь.

Запахи вызываются разнообразными летучими веществами, отделяющимися от продукта. Летучесть этих веществ понижается при понижении температуры продукта, поэтому определение запаха следует производить в условиях комнатной температуры, а в некоторых случаях после повышения температуры подогреванием. Для определения тонких оттенков в запахе жидких веществ, например, масел, капли их можно наносить на ладонь чистой руки, и, растирая на ладони, подогреть вещество, создав этим большую поверхность испарения.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продуктов, например, мяса и рыбы, иногда применяют так называемую «пробу на нож» или «пробу на шпильку». Чистое прочное, иногда несколько подогретое лезвие ножа вкалывают в глубину тканей продукта, быстро извлекают и обнюхивают, определяя запах ничтожного количества вещества, фиксированного на поверхности лезвия. Вместо ножа иногда применяют деревянную «шпильку», т. е. гладко оструганную заостренную палочку, изготовленную из лиственных пород дерева.

Исследование вкуса. Для восприятия вкусового ощущения продукта иногда достаточны очень малые количества вещества. Так, сладкий вкус сахарина отмечается при наличии его в количестве 50 (т. е. 50 тысячных частей миллиграмма). Для получения горького вкуса достаточно 3 т стрихнина и 20 ; хинина. Различные сахаристые вещества, в зависимости от их химической структуры, обладают различной степенью сладости, что следует учитывать при суждении о содержании сахаристых веществ в пищевых продуктах, так как при одном и том же количестве разных сахаристых веществ сладость продукта может быть различной. Чувствительность к вкусовым ощущениям снижается при понижении температуры продукта и повышается при повышении температуры испытуемого продукта выше 45°, поэтому вкус продукта более правильно устанавливается при его температуре в границах 20° и 45°. Основные вкусовые ощущения сводятся лишь к восприятию горького, сладкого, кислого и соленого.

При исследовании вкуса данные его неизбежно сочетаются с данными о запахе и с физическими свойствами продукта, что и обобщается исследованием в форме общего органолептического представления о продукте отрицательного или положительного характера.

Органы вкуса, так же как и органы обоняния, привыкают (адаптируются) к определенным вкусовым раздражениям, чем и объясняется разность восприятия вкуса одного и того же продукта, в зависимости от вкуса и степени его выраженности у продукта, который принимался раньше. Известно, что после сладкого блюда, например, вкус мандарина кажется более кислым по сравнению с его вкусом до приема сладкого продукта. Поэтому при вкусовой оценке надо исследовать продукты с резко выраженным вкусом лишь в последнюю очередь.

При экспертизе многочисленных образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой. Исследование вкуса не должно производиться при ясно выраженном неприятном запахе, особенно при признаках разложения. Вкусовая проба не должна проводиться при подозрении о связи данного продукта с происшедшим отравлением. При обнаружении неприятного вкуса продукта проглатывать пробу не следует, а, произведя такую пробу, необходимо тщательно прополоскать рот водой.

Определение консистенции. Определение консистенции при органолептическом исследовании является важным показателем, который в сочетании с другими органолептическими данными дает представление о свойстве продукта. Определение консистенции следует проводить при температуре продукта 15-20°. Понижение температуры делает консистенцию продукта более плотной, а повышение - более жидкой.

Обобщение первичных данных о продукте

На основании изучения документальных данных о предъявленной для экспертизы партии продукта и данных, полученных при ее осмотре и всестороннем органолептическом исследовании, санитарный врач, обобщая их, должен сделать санитарное заключение о предъявленной партии продукта и о необходимых дальнейших мероприятиях.

Обобщая имеющиеся в его распоряжении данные, он должен решить вопрос о достаточности предъявленных материалов для окончательного заключения о качестве продукта по санитарным показателям с целью решения вопроса о годности продукта для питания населения или, наоборот, о полной или частичной его непригодности.

Обобщение материалов для заключения должно производиться путем сопоставления данных о свойствах продукта с учетом всех установленных противоречий. Обобщение данных при правильном суждении о каждом в отдельности установленном признаке или отдельном свойстве продукта при учете связей между отдельными фактами, свойствами и признаками дает санитарному врачу прочное представление о качеств; партии продукта в целом. Санитарный врач при решении вопроса о партии продукта, предъявленной для санитарной экспертизы, не должен упускать из виду возможность уменьшить материальный ущерб, если это допускают обстоятельства дела и свойства продуктов.

Вместе с тем, будучи врачом-гигиенистом, охраняющим здоровье населения, он должен быть решительным и делать необходимые выводы о пищевых продуктах, когда имеется опасность для здоровья населения.

Если при обобщении данных о партии продукта общая оценка для врача является вполне ясной и достаточной для обоснования выводов о продукте, он может на этом закончить санитарную экспертизу и не производить исследования продукта в лаборатории.

Данные, полученные при санитарной экспертизе, и заключение о продукте оформляются санитарным врачом в виде акта.

Составление акта экспертизы. Акт санитарной экспертизы слагается аз четырех частей. Первая часть должна содержать указание о должности эксперта, о времени и месте экспертизы и, если нужно, непосредственном поводе экспертизы.

Санитарные врачи несут ответственность за качество санитарной экспертизы, поэтому указывать в первой, вводной, части акта в качестве участников экспертизы представителей хозяйственных и общественных организаций и специалистов немедицинской квалификации излишне. Акт санитарной экспертизы составляется и подписывается врачами- специалистами. Смешанная комиссия из экспертов разных специальностей (ветеринарных врачей, государственных инспекторов по качеству и др.) целесообразна лишь в том случае, когда комиссия решает комплексные вопросы и когда санитарный врач приглашается в состав комиссии как член ее, компетентный в решении гигиенических вопросов.

Лица, не являющиеся специалистами в области гигиены, могут перечисляться в акте санитарной экспертизы лишь как присутствовавшие при составлении акта, но не как участники экспертизы.

Вторая часть акта должна содержать общие данные о партии продукта, об ее размерах, происхождении, предъявленных документах и сроках прибытия ее на место экспертизы.

Указание в акте о размерах партии должно быть сделано на основании предъявленных документов или со слов лиц, в чьем распоряжении находится партия. Если в акте делаются указания о размерах, сроках прибытия партии и пр., не подтверждающиеся документами, то об этом делается соответствующая оговорка.

Третья часть акта должна содержать данные, полученные при осмотре партии санитарным врачом, сведения об условиях ее хранения и данные органолептического и лабораторного исследования продукта, если таковые производились к моменту данной экспертизы.

Четвертая часть акта содержит заключение санитарного врача о продукте, предложения о возможности и порядке реализации его. Эта часть акта должна включать краткое, но ясное обоснование, приведшее эксперта к тому или иному заключению.

Акт санитарной экспертизы является весьма важным документом, а поэтому его оформление должно производиться тщательно.

Изложение текста, особенно в третьей части, в которой описываются результаты экспертизы, должно быть ясным, не допускающим двойного толкования. Подпись эксперта должна быть четкая, с указанием должности. В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:

– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;

– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.

Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:

1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;

2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;

3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);

4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;

5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;

6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности

выдачи гигиенического заключения;

7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.

Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загряз­нения. В карманах санитарной одежды запрещается хра­нить предметы личного туалета.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стир­ку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.

Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.

Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.

Гигиеническая экспертиза товаров – это специальное исследование, осуществляемое экспертами санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности различных товаров для здоровья населения.

Цель гигиенической экспертизы – гигиеническая оценка пищевых продуктов и выявление их свойств, которыми характеризуется пищевая ценность, и безопасность продуктов для здоровья и жизни человека.

Задача гигиенической экспертизы – подтверждение соответствия (несоответствия) действительных значений показателей качества товара установленным для них гигиеническим требованиям.

Гигиенические требования включают:

· показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности;

· показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) и пищевых добавок.

Предметом гигиенической экспертизы является:

· установление органолептических изменений продуктов, их характера и причин;

· обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые;

· определение отклонений в химическом составе продуктов питанияи их причин;

· установление характера и степени бактериальной обсемененности проверяемого продукта;

· выяснение эпидемиологических данных на предмет участия продукта в той или иной инфекции;

· выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов обусловивших изменение их свойств.

Гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой.

Плановаягигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности общественного питания и торговли. Основной задачей такой экспертизы является контроль над соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и т.д.), по поручению вышестоящих органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, руководящих органов местной исполнительной власти, следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными органами санитарно-эпидемиологического контроля и субъектами предпринимательской деятельности.

Объектами гигиенической экспертизы являются любые продукты питания, добавки, консерванты и т.д., а также материалы и товары, контактирующие с пищей.

Субъекты гигиенической экспертизы – эксперты ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», областные, районные и зональные центры гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Правовой базой являютсяЗаконы Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека», «О радиационной безопасности населения».

Нормативная база представлена всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта: действующими допусками применения пищевых добавок, предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

Проведение гигиенической экспертизы товаров включает нижеследующие этапы.

Подача заявки заявителем (при проведении плановой гигиенической экспертизы). К заявке прилагаются документы, характеризующие партию товара: договоры поставки, транспортные накладные, сертификаты соответствия, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, стандарты, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.

Изучение данных о продукте . При изучении данных о продукте используется сведения из двух источников:

· из сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и удостоверения качества, сертификаты, акты предшествующих экспертиз и др.);

· опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц непосредственно участвующих в его обработке.

Эксперты изучают представленную заказчиком документацию. Обращают внимание на наличие особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Общий осмотр партии товара на месте . Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и заканчивается определением органолептических свойств пищевых продуктов. При этом обращают внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также выясняют состояние тары – нет ли повреждений, деформации, загрязнений, следов вскрытий. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи натаре отражаются в дальнейшем акте экспертизы.

Вскрытие упакованных товаров . Если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц упаковки), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и техническим условиям, вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или тех. При отсутствии таких указаний вскрывают 5--10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть, по усмотрению эксперта, выборочно вскрыто меньшее количество мест. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки.

Органолептические исследования . После вскрытия упаковки производится органолептическое исследование качества товара: определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

О результатах осмотра партии составляется акт, в котором указывают место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; общие данные о партии; результаты осмотра товара, данные об отборе образцов; результаты органолептического исследования.

Лабораторное исследование . Для получения четких и полезных данных по лабораторному исследованию товара, направляя образцы в лабораторию, следует определить конкретную задачу экспертизы. В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы, – микробиологов и химиков, технологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов. При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические). В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствует официальный документ о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов следуетпринимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренных в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями стандартов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

По итогам лабораторных исследований образцов составляется протокол испытаний (приложение В).

Обобщение данных и составление акта гигиенической экспертизы . При обобщении материала гигиенической экспертизы товаров в зависимости от установленных показателей продукт может быть отнесен к той или иной группе, что обуславливает возможность и порядок его реализации. В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических показателей подвергнутые экспертизе продукты могут быть отнесены либо к продуктам, пригодным для употребления в пищу (съедобным ), либо к непригодным (несъедобным ). Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органического и неорганического происхождения и др. Данная группа продуктов ни при каких обстоятельствах не может быть использована для питания граждан. Несъедобные продукты подлежат уничтожению, переработке для технических целей. С разрешения ветеринарного надзора они могут использоваться на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов может производиться путем сжигания и закапывания в землю с предварительной денатурацией – вывоза для компостирования и т.д. На уничтоженные таким образом продукты должен быть оформлен соответствующий акт. Съедобные продукты, в свою очередь, могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными считаются такие пищевые продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям соответствующего стандарта. Они могут бытьреализованы без каких-либо ограничений. Нестандартные продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпидемических показателей, либо в отношении показателей полноценности, либо по обеим группам показателей. Нестандартные пищевые продукты относят к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно-съедобных продуктов (например, слабо зараженное финнозное мясо).

Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях – общегигиеническими или противоэпидемиологическими требованиями. Форма и содержание акта аналогично форме акта гигиенической экспертизы при проведении государственной гигиенической регистрации и регламентации (приложение К). Но в данном акте указываются предложения о возможности и порядке реализации данного продукта. Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования . Подписи эксперта и представителей, присутствующих на экспертизе, должны быть четкими, рядом с подписью должна быть указана должность.

Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ

Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы -- установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.

Эти показатели условно подразделяются на три группы:

1) Санитарно-гигиенические

2) Санитарно-эпидемиологические

3) Санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества -- контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза -- одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение -- можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

Отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;

Получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

Приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;

Передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

Привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

· изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;

· отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

· степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;

· наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

· пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

· связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

· контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

Осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;

Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:

1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.

2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации -- транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр -- состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5--10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование -- отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт -- суррогат. Определяется порядок уничтожения -- денатурация резко пахнущим веществом -- керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные -- предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием -- составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТ А ЦИЯ

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирующими требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов питания, стандартами Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие допустимые уровни содержания пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.

После ознакомления с документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары -- нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниям соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5Ї10% мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20Ї45С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом

Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза имеет решающее значение.

О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.

Оформление документации по результатам гигиенической эксперт и зы

По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным ссылками на соответствующую нормативную документацию.

В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на две группы:

1) Пригодные в пищу (съедобные).

2) Непригодные в пищу (несъедобные).

Несъедобными считают продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные и продукты подлежат уничтожению, технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы, могут быть переданы на корм животным.

Если партия пищевых продуктов признана непригодной в пищу людям выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрещении реализации данной партии продукта. Ответственность за сохранность продуктов, запрещенных к употреблению, возлагается на руководителя предприятия или материально-ответственное лицо данного предприятия, частного владельца и т.д. причем в постановлении указывается должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно вес партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на временное хранение, а также срок хранения.

Кроме того, в постановлении необходимо предложить владельцу партии пищевых продуктов, признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, согласовать с компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи на корм животным, техническую утилизацию или уничтожение. Срок согласования условий утилизации (уничтожения) также указывается в постановлении.

Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям отвечают требованиям нормативной документации. Они могут быть реализованы без ограничения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой ценности, они относятся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке, подсортировке, реализации при условии особого контроля и т.д.

На партии условно пригодных к употреблению пищевых продуктов выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрете в реализации. Владельцу партии условно съедобных пищевых продуктов предлагается разработать и согласовать с компетентными специалистами конкретных предприятий (технологами, товароведами и т.д.), возможные пути переработки.

После вынесения постановления о запрещении реализации партии пищевых продуктов устанавливается строгий контроль за его выполнением. В случае выявления фактов нарушения требований постановления материалы немедленно передаются в прокуратуру и информируются об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы.

Выдача технологических регламентов переработки условно пригодных продуктов, а также решение вопросов по передаче несъедобных пищевых продуктов на корм скоту, по методам технической утилизации и уничтожения не входит в компетенцию органов санитарно-эпидемиологической службы.

Специалисты санэпидслужбы проводят только гигиеническую и эпидемическую оценку разработанных методов технической утилизации, переработки и уничтожения.

После решения вопросов о методах переработки, утилизации и уничтожения, ответственное лицо обязано представить в учреждение санэпидслужбы справку о сдаче продуктов, с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.

Обязательное и своевременное представление справки Главный государственный санитарный врач оговаривает в постановление о запрещении в реализации.

Порядок уничтожения забракованных продуктов

Продукты, представляющие опасность для населения обезвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором сернокарболовой смеси.

Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении - производится силами и средствами предприятия, в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятиям.

Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:

1) Время (дата) и место составление акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.

2) Имя, отчество, фамилия должность членов комиссии.

3) Наименование и количество уничтоженных продуктов.

4) Способ уничтожения.

5) По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).

Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемической службе.

Врач-гигиенист или по его поручению помощник врача-гигиениста присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.

В остальных случаях врач-гигиенист требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.

Список использованных источников

1. Положение о Министерстве здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2000 № 83 5/3935).

2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. -- М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.

3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] -- Р-на Дону: Феникс, 2001.

4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ.-2006.- №782/1206.)

5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. -- Москва: ACADEMA, 2006. -- С. 530.

6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практического врача. -- Киев: Здоровье, 1989. -- С.157.

7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. -- Минск, 1995.