Тимофеева товароведение продовольственных товаров онлайн. В. тимофеева товароведение продовольственных товаров среднее профессиональное образование среднее профессиональное образование в.а. тимофеева товароведение продовольственных. на продукцию и услуги

Товароведение продовольственных товаров, Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А., 2007.

Рассматриваются теоретические основы товароведения, факторы, обеспечивающие сохранения качества и количества товаров, их потребительская ценность, классификация и ассортимент. Особое внимание уделяется методам оценки качества. Содержание пособия соответствует требованиям государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования.
Для студентов средних и высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведование", "Коммерция" и "Технология общественного питания".

Предмет и задачи науки.
Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар - это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Продовольственные товары - совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмернокосметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Оглавление
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
1.1. Предмет и задачи науки
1.2. Возникновение и развитие товароведения
1.3. Классификация продовольственных товаров и сырья
1.4. Качество, хранение, консервирование
1.5. Потери продовольственных товаров
1.6. Понятие ассортимента
1.7. Информация о товаре (пищевая ценность продуктов питания).
1.8. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров
Контрольные вопросы
ГЛАВА 2. ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
2.1. Зерно
2.2. Мука
2.3. Крупа
2.4. Макаронные изделия
2.5. Хлебобулочные изделия
Контрольные вопросы
ГЛАВА 3. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
3.1. Понятие «кондитерские товары»
3.2. Крахмал и крахмалопродукты
3.3. Сахар и подсластители
3.4. Мед
3.5. Шоколад и какао-продукты
3.6. Мармелад
3.7. Пастила
3.8. Карамель
3.9. Конфеты
3.10. Печенье
3.11. Восточные сладости
Контрольные вопросы
ГЛАВА 4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
4.1. Чай
4.2. Кофе
4.3. Пряности и приправы
4.4. Соль и уксус
4.5. Минеральная вода
4.6. Пиво
4.7. Вина
4.8. Коньяк, ром, виски, водка
Контрольные вопросы
ГЛАВА 5. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА
5.1. Растительные масла
5.2. Маргарин
Контрольные вопросы
ГЛАВА 6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.
6.1. Молоко и сливки
6.2. Кисломолочные продукты
6.3. Сыры
6.4. Масло сливочное
Контрольные вопросы
ГЛАВА 7. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
7.1. Мясо
7.2. Колбасные изделия
7.3. Мясокопчености
Контрольные вопросы
ГЛАВА 8. ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
8.1. Яйца
8.2. Яичные продукты
Контрольные вопросы
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Товароведение продовольственных товаров, Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А., 2007 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.

-- [ Страница 1 ] --

В.А. Тимофеева

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАНИЕ

профессиональное образование

В.А. Тимофеева

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

Допущено Министерством образования

Российской Федерации в качестве учебника

для студентов образовательных учреждений

среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное РОСТОВ-НА-ДОНУ феникс ОАО «Московские Учебники»

2005 УДК 620.2(075.32) ББК 30.609я723 КТК 285 Т50 Тимофеева В.А.

Т 50 Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофе­ ева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО) Предлагаемый учебник соответствует Государственному образовательному стандарту и тематическому плану дисциплины «Товароведение продовольствен­ ных товаров».

В книге рассматриваются вопросы товароведения продовольственных това­ ров в современных условиях;

приведены необходимые товароведу и коммерсанту сведения по всем группам товаров, а также по вопросам стандартизации и серти­ фикации, информационному обеспечению, которые позволят работникам торгов­ ли принимать квалифицированные решения в коммерческой деятельности.

Предназначен для студентов колледжей и техникумов.

УДК 620.2(075.32) I8ВN 5-222-07035-2 ББК 30.609я © Тимофеева В.А., © Оформление: изд-во «Феникс», 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потреби тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име­ ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об­ щественно необходимого труда, затраченного на производство то­ вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо­ собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ­ ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по­ нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со­ здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае­ мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све­ дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­ мышленного производства перед товароведением вставали различ­ ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - това роведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ­ ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.);

второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­ риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.);

третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в ра Предмет и задачи товароведения работке научных основ формирования, оценки и управления потре­ бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на­ чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур­ са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи­ тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать­ ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес­ соров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924).

Йни уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали етЪ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен­ ный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про­ фессора В.С. Смирнов, Н.И. Козин, В.С. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой­ ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По­ этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель­ ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.;

физика и химия дают общие сведе­ ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре­ жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи­ кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви­ жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

Товароведение продовольственных товаров в установление номенклатуры потребительских свойств и пока­ зателей качества товаров;

Изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­ лиз ассортиментной политики производственной или торго­ вой организации;

Товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте­ чественных и импортных;

Выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­ нию реализации некачественных, опасных товаров;

Обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

Установление видов товарных потерь, причин их возникно­ вения и разработка мер по их предупреждению или сниже­ нию;

Информационное обеспечение товародвижения от изготови­ теля до потребителя.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Классификация продовольственных товаров - это распределе их на группы или классы по общим и наиболее характерным при­ знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе­ ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об­ щепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары под разделяют на следующие группы: зерно-мучные;

п л о д о о в о щ ­ ные т о в а р ы и грибы;

к р а х м а л о п р о д у к т ы;

сахар, мед, к о н д и т е р с к и е т о в а р ы;

в к у с о в ы е;

п и щ е в ы е жиры;

м о л о ч н ы е товары;

м я с н ы е;

р ы б н ы е товары;

п и щ е в ы е к о н ц е н т р а т ы. Приведенная классификация пре­ дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна­ ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси­ фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи­ более употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на ви разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д.

По способу обработки крупа может быть нескольких разновидное 8 Товароведение продовольственных товаров тей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидно­ сти иногда называют видами). По качеству отдельные разновиднос­ ти крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо­ вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то­ вара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды;

зерно - на виды, разно­ видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют п о м о л о г и ч е с к и м и;

вино­ града - а м п е л о г р а ф и ч е с к и м и;

овощей - х о з я й с т в е н н о ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по тради­ ционной технологии и предназначенные для питания основ­ ных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про­ дукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно об диняют в бакалейные и гастрономические. К б а к а л е й н ы м отн сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К г а с т р о н о м и ч е с к и м относятся пре­ имущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, ко­ ровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, ал­ когольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе­ диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про­ мышленный и торговый. Промышленный ассортимент Классификация продовольственных товаров объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас­ сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен­ ности (ассортимент отрасли). Тор го вый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть.

Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Качество товаров является одной из основополагающих харак теристик, оказывающих решающее влияние на создание потреби­ тельских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе­ зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хра­ нении. Основными свойствами продовольственных товаров, кото­ рые определяют их полезность и способность удовлетворять потреб­ ности человека в питании, являются пищевая ценность, физически вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее в полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи­ ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­ мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержание в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;

1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж);

углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли­ чество энергии организм получает также при окислении органиче­ ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы­ числить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5;

жира - 30,9;

углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра Качество продовольственных товаров будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продукта биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита­ минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен­ ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру­ гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продукт питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудис­ тую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе­ ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливаю показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со­ став, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно све­ жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп­ чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук­ ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по­ верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию;

с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом ус вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­ зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­ тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, 12 Товароведение продовольственных товаров содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­ шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орг нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­ синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­ витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.).

По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас­ сы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежа лизации без каких-либо ограничений);

товары, условно пригодные д использования по назначению (нестандартные товары или брак с у ранимыми дефектами);

опасные товары, непригодные к использ нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно­ гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку­ рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло­ жения являются низкий уровень технической оснащенности пред­ приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло­ жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущени вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гли козиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органа­ ми обоняния. Запах является важным показателем при определе­ нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Каиество продовольственных товаров Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­ дении определенных условий), установленного стандартом или дру­ гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.);

пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

*} Вопросы для повторения 1. Что изучает товароведение и какие задачи стоят перед ним?

2. Какое значение имеет калорийность для характеристики пище­ вой ценности пищевых продуктов?

3. Что понимают под термином «качество»?

4. Какие показатели характеризуют доброкачественность продо­ вольственных товаров?

5. Какие товары могут быть конкурентоспособными на рынке?

1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че­ ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга­ низм человека вместе с пищей, которая является для него источни­ ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву­ ет в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно­ го сырья, технологического режима и способа производства, усло­ вий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся во и минеральные (зольные) соединения;

к органическим - углеводы жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­ щие, ароматические и др.

Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750-2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.

Химический состав продовольственных товаров \ $ Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах:

в сахаре - 0,14%;

в крупах, муке - 12-14;

в хлебе - 40-50;

в мясе рыбе - 65-80;

в овощах, плодах - 65-95%, и т. д.

Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно­ сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре­ дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото­ рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био­ логическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт дол­ жен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, ув­ лажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, кара­ мель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, ово­ щах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приво­ дит к снижению качества и товарным потерям.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторон­ них привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь­ ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга­ низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Не­ достаток или отсутствие отдельных элементов в организме приво­ дит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сут­ ки 20-30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы де­ лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, желе зо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк 1С Товароведение продовольственных товаров кобальт, марганец, фтор и др.)- Выделяют также и ультрамикроэле менты (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Напри­ мер, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной дея­ тельности нервной системы и работы мышц;

калий способствует выделению из организма воды и солей натрия;

железо участвует в образовании гемоглобина крови;

йод обеспечивает нормальную де­ ятельность щитовидной железы;

марганец и фтор способствуют фор мированию костей и т. д.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представ­ ляют консервированные пищевые продукты, обработанные в мед­ ной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металли­ ческих банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.

Источниками минеральных элементов являются продукты рас­ тительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Осо­ бенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Зольность является показателем качества при определении сор­ та муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про­ исхождения. Они играют определенную роль в пластических процес­ сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве­ ществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому челове­ ку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отло­ жению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углево­ дов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахар ды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

|мический состав продовольственных товаров ^ Моносахариды (глюкоза - виноградный сахар;

фруктоза - пл довый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус­ ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при про­ изводстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисло­ молочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза - свекловичный или тростниковый с хар;

мальтоза - солодовый сахар;

лактоза - молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива­ ются организмом человека;

под действием ферментов пищеваритель­ ного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свой­ ство используется при получении искусственного меда;

при нагре­ вании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества);

кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, кон­ фет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны ми углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и раз­ мера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее бога­ ты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей - набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного пита­ тельного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных про­ цессах при созревании мяса после убоя животного.

Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас­ тений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепле­ ния до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Товароведение продовольственных Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником э Х и а и? ° Р И М Ы Х В И Т а м и н о в А" ° Е - К), являются источником энергии (при окислении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37 7 кДж) Суточная потребность в жирах в среднем составляет 8 0 - 100 г.

По происхождению различают жиры растительные, животные комбинированные;

в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды;

растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире);

с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мель­ чайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе);

жиры неле­ тучи но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражаю­ щих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в п ^ ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра Г Т ° аЛВДеГВДОВ " к е т о н о в и ЯРУ™ вредных для организма ве.

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в оазных Г и Т Г М Н 0 Г ° " ^ В Ш С Л е " - * » М 3 ~ свининГор " хах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей в неко­ торых видах рыб (щука, судак, треска) и др. -ьнеко Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин ^ с м Х ™Г ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие ате­ росклероза, препятствует отложению жира в печени.

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может суще­ ствовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тка ™ Г ^ И В о с с т а н о в л е н и я «умирающих клеток, образования фермен тов^ишминов, гормонов и иммунных тел;

как строительный, шасти ческий и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16 7 кДж) Недостаток белка в питании приводит к задержке роста де"тейТк Химический состав продовольственных товаров *»

целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты син­ тезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми.

Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называ­ ются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокисло­ ты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). По­ этому для удовлетворения потребностей организма в аминокисло­ тах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, бел­ ки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про­ теиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глю телины, проламины;

к сложным - фосфоропротеиды, хромопроте иды, глюкопротеиды.

В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).

Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50-60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток);

почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макарон­ ных изделий, круп);

под действием ферментов, кислот, щелочей - гидролизуются (при созревании сыров;

порче мяса, рыбы).

Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие хи­ мические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнеде­ ятельности, который обходился бы без участия тех или иных фер­ ментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками рас­ тений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.

Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов про­ текают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.

Товароведение продовольственных товаров Ферменты играют большую роль в производстве многих продоволь­ ственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кис­ ломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения про­ должительности процессов производства и улучшения качества про­ дуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как поло­ жительное, так и отрицательное влияние на качество. Положитель­ ное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухуд^ шение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвер­ гаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влияни­ ем химических и физических воздействий. Характерными особен­ ностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент дей­ ствует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу;

лактаза - лактозу);

чуствительностъ к изменению температуры - наиболее благоприятная 30-50°С (пр нагревании до 70-80°С и выше ферменты разрушаются, а при ми­ нусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижа­ ется). Повышение влажности продукта усиливает действие фермен­ тов, при высушивании активность их замедляется;

одни ферменты действуют только в кислой среде, другие - в нейтральной, некото­ рые проявляют активность в щелочной среде.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопро­ тивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии вита­ минов в пище возникают тяжелые заболевания - авитаминозы, при недостатке их - гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (А, Э, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Химический состав продовольственных товаров Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к за­ держке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости орга­ низма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А.

Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.;

он лучше усва­ ивается организмом вместе с жирами.

Витамин Х (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фос­ фора организмом. Содержится в продуктах животного происхожде­ ния (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке ку­ риных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием сол­ нечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Бо­ гаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшени­ цы, ячменя, ржи и др.

Витамин А (филлохинон) играет важную роль в процессах свер­ Г тывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в син­ тезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Ос­ новным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В{ (тиамин) активно участвует в ферментативных про­ цессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболе­ ванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрож­ жи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту организма, участву­ ет в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.

Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных ос новных веществ пищевые продукты содержат органические кисло Товароведение продовольственных товаров ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч­ ную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пище­ варительные железы и способствует лучшему усвоению веществ.

Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо со­ храняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого челове­ ка в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Об­ щее количество их для большинства продуктов определяется доля­ ми процента. Аромат пищевых продуктов является важным показа­ телем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улуч­ шает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи.обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды - производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез­ ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших - являются ядами для организма.

Алкалоиды - вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодер жащие органические вещества.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

Химический состав продовольственных товаров " Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов.

К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан тоцианы, хромопротеиды и др.

Х л о р о ф и л л - зеленый пигмент, находящийся в плодах и ово­ щах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин - вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

К а р о т и н о и д ы - пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитру­ совых, салате, шпинате и др.;

ликопин придает томатам красный цвет;

ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Ф л а в о н о в ы е п и г м е н т ы придают растительным продук­ там желтую и оранжевую окраску. По химической природе они от­ носятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

А н т о ц и а н ы - пигменты различной окраски. Придают окрас­ ку кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Х р о м о п р о т е и д ы - пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и об­ ладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской про­ мышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.

*} Вопросы для повторения.

Ф 1. Какие органические и неорганические вещества входят в состав продовольственных товаров?

2. Какая существует связь между влажностью, пищевой ценностью и сохранностью продуктов?

3. Какое значение имеют минеральные вещества для организма че­ ловека?

Товароведение продовольственных товаров 5* ^ ^ В Ы е п ^ ;

^ п ъ, с о с т о я т п ^ и п о л н о с п, ю и з углеводов?

э. какие причины вызывают порчу жира* 6. Какое значение имеют белки для организма человека?

Ж 0Т 0ат " " " "ро™" " " 3,ите»"е - « о Л^З™ 1.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­ четным или социологическим методами.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства ор ганолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо­ статком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра­ ет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в опреде ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло­ вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­ дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про­ дукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен­ цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус­ ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (на Товароведение продовольственных товаров пример, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность опре­ деляют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают сте­ пень прохождения света через слой жидкости определенной толщи­ ны, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, харак­ тер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включе­ ний, признаков брожения и т. п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­ пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зави­ сит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают усло­ вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели­ чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за­ пах растительного масла определяют после растирания его по тыль­ ной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием;

запах муки устанавливают и после некоторого на­ стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­ тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен­ цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу­ пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при­ ложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз­ резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива­ нием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейко­ вины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мяг Методы определения качества товаров кость, однородность, присутствие твердых частиц (например, кру­ пинок в паштете или песка в томатопродуктах).

: Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ ке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых со­ сочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощу­ щения оказывают влияние также консистенция и запах продукта.

Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле­ ный. Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо­ колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу­ щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде­ ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, со­ леный - при 18, а горький - при 10°С. При температуре 0°С вкусо­ вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен­ дуется определять вкус продукта при температуре 20-40"С.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­ лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­ зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­ чаях.

Балльный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически.

В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются.

В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа­ ху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показа­ телями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 20-бал 28 Товароведение продовольственных товаров льной системе, при этом вкусу и запаху отводится 10 баллов, внеш­ нему виду и консистенции - 5, цвету - 2, упаковке и маркировке - 3 балла. Общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах 13-20 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют 6-12, в том числе по вкусу и запаху - 2 балла.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­ явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­ зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­ следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод - это метод определения показателей ка­ чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами.

В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе­ циалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, ди­ зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор­ говли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно­ го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества опре деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со­ бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан­ ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен­ таризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на ос­ нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции оп ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству про­ дукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросни Методы определения качества товаров крв, а также путем организации покупательских конференций, вы дтавок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

*} Вопросы для повторения ..-;

1. Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров.

2. В какой последовательности необходимо проводить органолеп тическую оценку?

3. В чем заключается сущность балльной оценки?

4. Какие существуют лабораторные методы исследования?

1.6. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Хранение - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и матери­ альных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходи­ мостью осуществления непрерывности процесса производства, посто­ янного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продукта­ ми потребления и образования резервов. В то же время объем то­ варных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.

Правильное планирование и нормирование товарных запасов обес­ печивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает об­ разование излишних сверхнормативных запасов, способствует уско­ рению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном ре­ жиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протека­ ющих в нем процессов.

При хранении продовольственных товаров в их составе и каче­ стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хране Хранение продовольственных товаров НИИ, можно подразделить на физические, химические, биохимически микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют со­ стояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения тем­ пературных условий, относительной влажности воздуха, а также пра­ вильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без учас­ тия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, хими­ ческий бомбаж консервов). Скорость химических процессов замед­ ляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, на­ ходящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются ды­ хание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е.

уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витами­ нов и др., таким образом снижается пищевая биологическая цен­ ность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температу­ ры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесне вение, гниение.

Брожение - это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хране­ нии продовольственных товаров наиболее часто возникают следую­ щие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых про­ дуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеоб­ разного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­ копления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение - это разложение белков под действием ферментов, вы­ деляемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, Товароведение продовольственных товаров обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы - это процессы, вызываемые биологи­ ческими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), кото­ рые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и пе­ реносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про­ довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение раз­ личных процессов в товарах при хранении во многом зависит от тем­ пературы, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещеннос­ ти помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганиз­ мов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных това­ ров хранят при пониженных температурах, которые губительно дей­ ствуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до мини­ мума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать 10*С, а для скоропортящихся - быть не выше 0°С.

Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное зна­ чение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше вла­ ги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с вы­ соким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддержи­ вать высокую относительную влажность воздуха - 80-95%, а това­ ры с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макарон­ ные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, не­ обходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его Хранение продовольственных товаров и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух дол­ жен быть чистым, не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способству­ ет понижению температуры воздуха в помещении. Различают вен­ тиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов иг­ рает отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов;

прорастания и позелене­ ния картофеля;

изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых про­ дуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко восприни­ мающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про­ дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как пер­ вые будут увлажняться и плесневеть, вторые - чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто­ ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро­ скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна­ кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по­ лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован­ ная);

по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая);

по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к дефор­ мированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Потери продовольственных товаров. При хранении, транспорти ровании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируе­ мым потерям относят естественную убыль массы и предреализаци онные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже Товароведение продовольственных товаров (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла;

образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания. Есте­ ственная убыль - это потери массы товаров, возникающие по есте ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен­ ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тща­ тельный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных то­ варов.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток това­ ров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла;

отходы, образующиеся при подго­ товке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домаш­ ней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти по­ тери нормируются отдельно. Потери товаров - лом, бой, возник­ шие в результате недобросовестного отношения, также не относят­ ся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Спи­ сание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до­ кументами предприятия.

Вопросы для повторения «^. Что понимают под термином «хранение»?

Какие процессы происходят при хранении?

3. Назовите возможные потери товаров.

4. Назовите виды естественной убыли.

5. Как и когда производится списание естественной убыли?

1.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт ме­ тоды консервирования делят на физические, физико-химические, хи­ мические и биохимические.

Физические методы консервирования - консервирование низки ми и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедл нии или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении температуру продукта снижают до О-5"С, не до­ пуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо со­ храняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро за­ мораживают при температуре от -18 до -25°С. Внутри продукта тем­ пература достигает от - до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения струк­ туры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмо­ тические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быст Товароведение продовольственных товаров рое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вку­ совым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят па­ стеризацию и стерилизацию.

П а с т е р и з а ц и я заключается в нагревании продукта до тем­ пературы 63-65°С в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85-90°С в течение 1-1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пас­ теризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют мно­ гократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов.

Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

С т е р и л и з а ц и я заключается в тепловой обработке гермети­ чески закрытого продукта при температуре 113-120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погиба­ ют. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут хра­ ниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денату­ рируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

Перспективным методом сохранения качества продукта являет­ ся а с е п т и ч е с к а я с т е р и л и з а ц и я - горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130-150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30-40°С. Горячий про­ дукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизо­ ванными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим ме­ тодом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хо­ рошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования - консервирован солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что больши ство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышен­ ной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое дав­ ление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гни Консервирование пищевых продуктов лостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотичес­ кое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обез­ воживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятель­ ность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой I частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

I Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, [ джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при \ этом должна быть не менее 60-65%. Продукты с концентрацией: сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герме [ тично закрытой посуде.

[ Сушка - старейший способ сохранения пищевых продуктов, » который основан на удалении части воды из продукта, в результате;

чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга | низмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно саха ^ ров, кислот - выполняют дополнительно роль консерванта). Су | шеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энерге! тической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, обра­ зование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат пло­ ды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальны сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление - комбинированные способы консервирова­ ния. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль­ ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо­ лы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем мед­ ленно сушат в естественных или искусственных условиях;

при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования - мари вание, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задержи­ вать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем обра Товароведение продовольственных товаров зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са­ харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи;

маринованию - плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, ово­ щей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентра­ ции 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бен­ зойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продук­ тов;

в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

*) Вопросы для повторения " 1. Каковы цель и значение методов консервирования?

2. Сущность методов консервирования высокими температурами.

3. Какие способы консервирования основаны на обезвоживании продуктов?

4. Какие способы консервирования основаны на действии кислот?

5. Почему копчение, вяление относятся к комбинированным спо­ собам консервирования?

\ 1.8. СЕРТИФИКАЦИЯ КАК ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответ­ ствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертифи­ кации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несер тифицированные, что позволяет производителям выжить в конку­ рентной борьбе.

К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.

Поскольку сертификация является одним из видов деятельнос­ ти по оценке соответствия, то ниже рассматриваются некоторые тер­ мины и определения.

О ц е н к а с о о т в е т с т в и я - прямое или косвенное опреде­ ление соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

П о д т в е р ж д е н и е с о о т в е т с т в и я - документальное удо­ стоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям тех­ нических регламентов, положениям стандартов или условиям дого­ воров.

Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.

З а я в и т е л ь - физическое или юридическое лицо, осуществ­ ляющее обязательное подтверждение соответствия.

Сертификация - форма осуществления органом по сертифика­ ции подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

40 Товароведение продовольственных товаров С е р т и ф и к а т с о о т в е т с т в и я - документ, удостоверя­ ющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак с о о т в е т с т в и я - обозначение, служащее для инфор­ мирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или националь­ ному стандарту.

С и с т е м а с е р т и ф и к а ц и и - совокупность правил выпол­ нения работ по сертификации, ее участников и правил, функциони­ рования системы сертификации в целом.

Участниками сертификации могут выступать изготовители про­ дукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).

Сертификация как процедура подтверждения соответствия на­ правлена на достижение следующих целей:

Удостоверение соответствия продукции, процессов производ­ ства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути­ лизации работ, услуг или иных объектов техническим регла­ ментам, стандартам, условиям договоров;

Содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

Повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

Создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-тех­ нического сотрудничества и международной торговли.

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязатель­ ной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добро­ вольной сертификации).

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотрен­ ных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопас­ ности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и пре­ дотвращение причинения вреда имуществу потребителя.

Сертификация как подтверждение соответствия Добровольная сертификация проводится по инициативе заявите­ лей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтвержде­ ния соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, тех­ нических условий и других документов, определяемых заявителем.

Основная цель проведения добровольной сертификации - обеспе­ чение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия;

реклама продукции (услуги), соответствующей не только требова­ ниям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сер­ тификация решает более широкий круг задач и является более при­ влекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.

В России в настоящее время преобладает обязательная серти­ фикация, за рубежом - добровольная.

Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать рас­ ширению добровольной сертификации.

На сертифицированный товар выдается сертификат соответ­ ствия - документ, системы сертификации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе (рис. I).

а Рис. 1. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р:

а - знак соответствия при обязательной сертификации;

б - знак соот­ ветствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет из­ готовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Марки­ рование продукции следует осуществлять способами, обеспечиваю­ щими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим фак­ торам.

Товароведение продовольственных товаров Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистра­ ции в установленном порядке. Срок действия сертификата устанав­ ливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Хотя Закон РФ «О защите прав потребителей» предусматривает единственным источником информации о сертификации маркиров­ ку знаком соответствия и указание в технической документации све­ дений о проведении сертификации, правительственный документ (Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г.) допускает и такой источник информации, как копия сертификатом.

Копии сертификатов может выдать орган по сертификации, вы­ давший подлинник, либо другой орган по сертификации при предъяв­ лении ему подлинника. Могут использоваться также и копии серти­ фикатов, заверенные в нотариальной конторе или предприятиями - держателями первой копии сертификатов. Госстандартом разреше­ но подтверждение при инспекционном контроле наличия (у про­ давца) путем представления товарно-накладной со штампом, на ко­ тором должны быть указаны номер регистрации сертификата, дата его выдачи, срок действия и наименование органа, выдавшего сер­ тификат. Кроме этого должны быть указаны адрес, телефон и фа­ милия держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии.

Копия сертификата должна быть двусторонней, выполнена элек­ трографическим способом и заверена подписью ответственного лица и печатью организации, на каждую копию должен ставиться штамп организации и указываться количество продукции, на которое рас­ пространяется эта копия.

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответ­ ствия установленным требованиям в форме декларации о соответ ствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответ­ ствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фо­ тообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахари­ стые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия ма­ каронные и пр.

Введение декларирования соответствия в России вызвано необ­ ходимостью: придания большей гибкости процедурам обязательно I сертификация как подтверждение соответствия I) подтверждения соответствия;

снижения затрат на их проведение X без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции;

ускорения товарооборота;

создания благоприятных ус­ ловий развития межгосударственной торговли и вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО).

Отличительные признаки декларации соответствия от сертифи­ кации соответствия:

Процедуру соответствия (испытания) осуществляет первая сторона - поставщик компетентными испытательными ла­ бораториями;

Срок действия декларации соответствия устанавливается по­ ставщиком, но не более чем на 3 года;

Знак соответствия не содержит кода органа по сертификации.

Декларация заполняется по установленной форме и подлежит регистрации в органе по сертификации, аккредитованном в уста­ новленном порядке. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной до­ кументации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопро­ вождение товара копиями декларации не предусмотрено.

В ближайшей перспективе декларирование соответствия станет, как и за рубежом, преобладающей формой обязательного подтвер­ ждения соответствия.

Ответственность за нарушение правил сертификации определе­ на Конституцией РФ, Законом РФ «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О техническом регулировании» и другими федеральными законами.

*} Вопросы для повторения 1. В чем сущность подтверждения соответствия продукции?

2. Чем отличается обязательная и добровольная сертификация?

3. Отличительные признаки декларации от сертификации соответ­ ствия продукции.

1.9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ В качественной, своевременной и полной информации о това­ рах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, поку­ патель. Средствами товарной информации служат: маркировка, тех­ нические докумены, справочная, учебная и научная литература, рек­ лама и пропаганда.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нане­ сенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесе­ ния различают маркировку производственную и торговую. Носителя производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, коль еретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торго­ вой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.

Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отра­ жаются в нормативных документах. Общим для всех товаров явля­ ется то, что в маркировке должны быть отражены:

Сведения об изготовителях и предприятиях;

Стандарты, которым соответствует товар;

Информация о сертификации;

Гарантии производителя;

Срок годности товара;

Его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.

При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся спе­ циальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, явля­ ются товарный знак и знаки сопровождения.

Товарный знак - официально оформленное графическое изоб­ ражение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или, Маркировка потребительских товаров слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охра­ няется законом.

и Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так к многие покупатели приобретают товар определенных предпри­ ятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:

Фирменное имя - слово, буква, группа слов или букв, кото­ рые могут быть произнесены;

Фирменный знак - символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;

Торговый знак - фирменное имя, фирменный знак, товар­ ный образ или их сочетание, официально зарегистрирован­ ные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак К, размещаемый рядом с товарным зна­ ком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.

По степени значимости и престижности можно выделить товар­ ные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.

Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.

Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран пре­ стижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лау­ реат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен кон­ курс премии Правительства Российской Федерации;

действует про­ грамма «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (рис. 2).

С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская мар­ ка» с присвоением призерам престижных знаков:

Золотой знак «Российская марка»;

Серебряный знак «Российская марка»;

Бронзовый знак «Российская марка».

Товароведение продовольственных товаров Рис. 2. Знаки лауреатов конкурсов:

1 - знак лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области качества;

2 - знак лауреата конкурса «Сто лучших товаров России»;

3 - знак лауреата конкурса «Российская марка»;

4 - Знак качества XXI века Россия уже имеет официально запатентованный товарный знак «III тысячелетие», который выдается лауреатам выставок-конкурсов на основе соглашения. Логическим завершением акции станет созда­ ние сети магазинов «Товары третьего тысячелетия» - с товарами, мар­ кированными «Знаком качества XXI века».

Предприятия, награжденные почетным знаком той или иной степени (золотым, серебряным, бронзовым), имеют право в тече­ ние полутора лет бесплатно размещать его на своей продукции. По истечении этого срока фирма (предприятие) или подтверждает знак, или лишается престижной награды.

Знаки сопровождения (предупредительные) предназначены для обеспечения безопасности потребителя, окружающей среды и ин­ формирования об опасных свойствах веществ, материалов или дей­ ствий по предупреждению опасности.

9 Вопросы для повторения - - 1. Что понимают под термином «маркировка»?

Григорьева Р.З. . Лабораторный практикум (Документ)

Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров (Документ)

Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров (Документ)

Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров (Документ)

Киселева Е.Н., Власова О.В., Коннова Е.Б. Рынок продовольственных товаров (Документ)

Андреева Е.И. Теоретические основы таможенной экспертизы (Документ)

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров (Документ)

Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров (Документ)

n1.docx

Среднее профессиональное образование

В . А . Тимофеева

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

Учебник

Допущено Министерством образования

Российской Федерации в качестве учебника

для студентов образовательных учреждений

среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное

РОСТОВ - НА - ДОНУ

феникс

ОАО «Московские Учебники» 2005
УДК 620.2(075.32) ББК 30.609я723 КТК 285 Т50

Тимофеева В.А.

Т 50 Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)

Предлагаемый учебник соответствует Государственному образовательному стандарту и тематическому плану дисциплины «Товароведение продовольственных товаров».

В книге рассматриваются вопросы товароведения продовольственных товаров в современных условиях; приведены необходимые товароведу и коммерсанту сведения по всем группам товаров, а также по вопросам стандартизации и сертификации, информационному обеспечению, которые позволят работникам торговли принимать квалифицированные решения в коммерческой деятельности.

Предназначен для студентов колледжей и техникумов.

УДК 620.2(075.32)
ISBN 5-222-07035-2 ББК 30.609я723

© Тимофеева В.А., 2005

© Оформление: изд-во «Феникс», 2005
1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - това- роведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологическии, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз-
Предмет и задачи товароведения

Работке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали етЪ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. Грюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

в

Товароведение продовольственных товаров

• 
  установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
• 
  изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
• 
  товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
• 
  выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
• 
  обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
• 
  установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
• 
  информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидное-
8

Товароведение продовольственных товаров

Тей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. 
   Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
2. 
   Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).
3. 
   Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. Кбакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. Кгастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент

Классификация продовольственных товаров

Объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Тор го вый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира вьщеляет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра
Качество продовольственных товаров

Будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ,

12

Товароведение продовольственных товаров

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга-нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использова нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гли-козиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Каиество продовольственных товаров j 3

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

*} Вопросы для повторения

1. 
   Что изучает товароведение и какие задачи стоят перед ним?

1. 
   Какое значение имеет калорийность для характеристики пище вой ценности пищевых продуктов?

1. 
   Что понимают под термином «качество»?

1. 
   Какие показатели характеризуют доброкачественность продо вольственных товаров?

1. 
   Какие товары могут быть конкурентоспособными на рынке?

1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.

Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750-2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.

Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре - 0,14%; в крупах, муке - 12-14; в хлебе - 40-50; в мясе, рыбе - 65-80; в овощах, плодах - 65-95%, и т. д.

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя биологическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт должен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, карамель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, овощах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приводит к снижению качества и товарным потерям.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20-30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк,
1 С

Товароведение продовольственных товаров

Кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Например, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют формированию костей и т. д.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представляют консервированные пищевые продукты, обработанные в медной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металлических банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.

Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Зольность является показателем качества при определении сорта муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахари- ды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

|мический состав продовольственных товаров

Моносахариды (глюкоза - виноградный сахар; фруктоза - плодовый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при производстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза - свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза - солодовый сахар; лактоза - молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека; под действием ферментов пищеварительного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свойство используется при получении искусственного меда; при нагревании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, конфет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и размера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей - набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных процессах при созревании мяса после убоя животного.

Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и усвояемость.

18

Товароведение продовольственных

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником

ЭХии? 0РИМЫХ ВИТаминов
По происхождению различают жиры растительные, животные комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры нелетучи но при сильном нафевании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в ZS?-ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра-ZT° аЛВДеГВДОВ " кетонов и ЯРУ™ вредных для организма L

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин ^см^не с^ив ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тка-™ Z1 H Восстановления «умирающих клеток, образования фермен-тов^итаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный,^шасги-ческий и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16 7 кДж) Недостаток белка в питании приводит к задержке роста де"тейТк

Химический состав продовольственных товаров

1 »

Целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). Поэтому для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, белки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глю-телины, проламины; к сложным - фосфоропротеиды, хромопроте-иды, глюкопротеиды.

В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).

Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50-60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макаронных изделий, круп); под действием ферментов, кислот, щелочей - гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса, рыбы).

Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнедеятельности, который обходился бы без участия тех или иных ферментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками растений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.

Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.

20

Товароведение продовольственных товаров

Ферменты играют большую роль в производстве многих продовольственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения продолжительности процессов производства и улучшения качества продуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество. Положительное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухуд^ шение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влиянием химических и физических воздействий. Характерными особенностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза - лактозу); чуствительность к изменению температуры - наиболее благоприятная 30-50°С (при нагревании до 70-80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается). Повышение влажности продукта усиливает действие ферментов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие - в нейтральной, некоторые проявляют активность в щелочной среде.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания - авитаминозы, при недостатке их - гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Химический состав продовольственных товаров

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усваивается организмом вместе с жирами.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке куриных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D 2 , D 3 .

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.

Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В { (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В 2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.

Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кисло-

22

Учебник

Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное

РОСТОВ-НА-ДОНУ

феникс

ОАО «Московские Учебники» 2005

1. Общая часть товароведения

Предмет и задачи товароведения

Классификация продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров

Химический состав продовольственных товаров

Методы определения качества товаров

Хранение продовольственных товаров

Консервирование пищевых продуктов

Сертификация как подтверждение соответствия

1.9.Маркировка потребительских товаров

Основы стандартизации

Штриховое кодирование товаров

2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

2.1. Зерно и продукты его переработки

Макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Сухарные изделия

Бараночные изделия

2.2. Плодоовощные товары

Пищевая ценность свежих овощей и плодов

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные овощи

Луковые овощи

Салатно-шпинатные овощи

Пряные овощи

Десертные овощи

2.2.9. Тыквенные овощи

Томатные овощи

Бобовые и зерновые овощи

Семечковые плоды

Косточковые плоды

Орехоплодные

Субтропические и тропические плоды

Переработанные овощи и плоды

Грибы свежие и переработанные

2.3.Вкусовые товары

Чай и чайные напитки

Кофе и кофейные напитки

Пряности

Приправы

Алкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки

Безалкогольные напитки

Табачные изделия

2.4.Крахмал, сахар, мед

2.5.Кондитерские товары

2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Шоколад и какао-порошок

Карамельные изделия

Конфетные изделия

Мучные кондитерские изделия

Восточные сладости

Кондитерские изделия специального назначения

2.6. Молочные товары

Молоко и сливки

Молочные консервы

Кисломолочные продукты

Масло коровье

Твердые сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры

Рассольные сыры

Кисломолочные сыры

Переработанные сыры

2.6.10.Мороженое

2.7. Пищевые жиры

Растительные масла

Животные топленые жиры

Маргарин

Кулинарные жиры

2.8. Мясо и мясные продукты

Мясо убойных животных

Мясные субпродукты

Мясо фасованное

Мясо домашней птицы и дичи

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Колбасные изделия

Мясные копчености

Мясные консервы

2.9.Яйца и яичные товары

Пищевые концентраты

2.11.Рыба и рыбные товары

Общие сведения о рыбе

Семейства важнейших промысловых рыб

Живая, охлажденная и мороженая рыба

Соленая рыба

Сушеная рыба

Вяленая рыба

Копченая рыба

Балычные изделия

2.11.9.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Нерыбное водное сырье

Рыбные консервы и пресервы

Литература

1.1. Предмет и задачи товароведения

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потреби­тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име­ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об­щественно необходимого труда, затраченного на производство то­вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо­собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ­ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по­нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со­здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае­мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све­дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­мышленного производства перед товароведением вставали различ­ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ­ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз­работке научных основ формирования, оценки и управления потре­бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на­чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур­са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи­тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать­ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес­соров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен­ныйвклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про­фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой­ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По­этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель­ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе­ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре­жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи­кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви­жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

установление номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества товаров;

изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­лиз ассортиментной политики производственной или торго­вой организации;

товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте­чественных и импортных;

выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­нию реализации некачественных, опасных товаров;

обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

установление видов товарных потерь, причин их возникно­вения и разработка мер по их предупреждению или сниже­нию;

информационное обеспечение товародвижения от изготови­теля до потребителя.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/д.: Феникс, 2010.- 473с

2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения.-М.: Норма,2008.-448с.

3. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей.-М.: Дашков и Ко, 2010.- 400с.

4. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды.-М.: Дели принт,2002.-254с.

5. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.-СПб.: Альфа,2000.-432с.

6. Лихачева Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов.-М.: Инфра-М, 2009.- 304с

7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров-М.:ПИТЕР,2005.-253с.

8. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-М.: Дашков и Ко, 2009.- 328с.

9. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2004.

10. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Маркетинг, 2001.

11. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.-Новосибирск.: Сиб. унив. Изд-во, 2007.- 278с.

12. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родина и др.-М.: КолосС,2003.-608с.

13. Кривчук В. Продовольственный магазин с нуля.-СПб.:Питер, 2007.- 192с.

14.Каплина С.А. Технология торговли.-Ростов н/д.:Феникс, 2007.- 441с.

15. Каленик Т.К. Товароведение и экспертиза пищевой продукции, полученной из ГМИ.-Ростов н/Д.:

Феникс, 2010.- 224с.

16. Могильный М.П. Восточные сладости-М.: ДеЛипринт, 2002.-148с.

17.М.А.Николаева Товароведение потребительских товаров-М.:НОРМА,1997.-273с.

18.Денисова С.А. Пищевые жиры –М.: Экономика 1998

Дополнительные источники:

1. Бэнкс М. Кофе. Мировая энциклопедия.-М.: Росмэн,2002.-256с.

2. Васильева Е.Д. Популярный Атлас опрделитель рыбы.-М.:ДРОФА,2004.-397с.

3. Зильке Кох Пряности и ароматические травы. Энциклопедия.- М.: Кристина и С, 2001.-191с

4. Французские сыры. Энциклопедия.- Спб.: Нева, 2003.-240с.

5. Глёек Р. Чай. Сборник.- М.: «Ниола», 2002.-190с.

6. Шоколад. Альбом.- М.:«Коршунов», 2003.-256с.

7. Фрукты. Альбом.- М.: Терра, 1997.-168с

8. Голубева Л.В. Новые молокосодержащие и молочные составные продукты.-Воронеж: ВГУИТ,2012.-122с.

Периодические издания:

Современная торговля

Товаровед продовольственных товаров

Пищевая промышленность

Мерчендайзер

Новости торговли

Торговая газета

Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Удмуртская правда

Известия УР

Маркетинг в России и за рубежом

Менеджмент в России и за рубежом

Российская торговля

Стандарты и качество

Кондитерское производство

Федеральные законы и нормативно-технические документы:

1.ФЗ-381 «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» от 28 декабря 2009года.

2.Приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации от 31 марта 2011 года № 422 «Об утверждении Стратегии развития торговли в Российской Федерации на 2011-2015 годы и период до 2020 года».

3.ФЗ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992 г. (в ред. ФЗ от 23.07.2008 г. № 160-ФЗ)

4. ФЗ-29 от 02.01.2000.«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

5.Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров (Постановление Правительства РФ от 08.10.93. № 55 с изменениями и дополнениями

6.СанПин 2.3.2. 2603-10 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности» Дополнение №17 к СанПин 2.3.2. 1078-01

7.Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции»

8.Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утверждённая Министерством сельского хозяйства Российской Федерации от 28 апреля 1994 года.

Интернет-ресурсы:

Википедия (термины и определения)

http://wikipedia.ru

Фонд поддержки предпринимательства (нормативные документы и методические материалы)

http://www.movp.ru

Каталог нормативных документов в области торговли

http://www.znaytovar.ru

Центр нормативно-технической документации

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации и домашняя контрольная работа по профессиональному модулю (ПМ.01) Управление ассортиментом товаров, междисциплинарному курсу (МДК.01.01) Основы управления ассортиментом, Раздел 05. Товароведение продовольственных товаров,предназначены для реализации требований Федерального Государственного Стандарта (ФГОС), по специальности среднего профессионального образования(СПО)38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров (базовый уровень) в части освоения основного вида профессиональной деятельности, для студентов заочной формы обучения.

В результате изучения профессионального модуля (ПМ.01) обучающийся должен:

иметь практический опыт:

анализа ассортиментной политики торговой организации;

выявления потребности в товаре (спроса);

контроля условий и сроков транспортировки и хранения товаров;

уметь:

распознавать товары по ассортиментной принадлежности;

формировать торговый ассортимент по результатам анализа потребности в товарах;

рассчитывать показатели ассортимента;

учитывать факторы, влияющие на ассортимент и качество при организации товародвижения;

соблюдать условия и сроки хранения товаров;

рассчитывать товарные потери;

планировать меры по ускорению оборачиваемости товаров, сокращению товарных потерь;

знать:

ассортимент товаров однородных групп определенного класса, их потребительские свойства;

товароведные характеристики реализуемых товаров, их свойства и показатели;

условия и сроки транспортирования и хранения товаров однородных групп;

основные мероприятия по предупреждению повреждения и порчи товаров.

Программный материал изучается аудиторно в присутствии преподавателя(лекции,практические,лабораторные)и внеадиторно (самостоятельное изучение студентами программного материала, выполнение домашней контрольной работы, подготовка ко всем видам контрольных испытаний, выполнение заданий, участие в семинарах, конференциях и т.д.).По результатом выполненной самостоятельной работы студент формирует портфолио которое предоставляет преподавателю .

Аудиторная и внеаудиторная работа способствует овладению обучающимися общими (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями.

Общие компетенции включают в себя способность:

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность,выбирая типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.Осущетвлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнение профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информационно-коммуникационных технологий.

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,руководством,потребителями.

ОК7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых),результат выполнения заданий.

ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции включают в себя:

ПК1.1. Выявлять потребность в товарах

ПК1.2.Осуществлять связь с поставщиками и потребителями и товаров

ПК1.3. Управлять товарными запасами и потоками.

ПК1.4.Оформлять документацию на поставку и реализацию товаров.

В соответствии с рабочей программой Профессионального модуля 01. Управление ассортиментом товаровпри изучении Раздела 04. Товароведение продовольственных товаров студентам необходимо выполнить одну домашнюю контрольную работу . Выполнение контрольной работы имеет целью более глубокое и самостоятельное изучение теоретических вопросов профессионального модуля, а также приобретение практических навыков и умений работы с основной, дополнительной,справочной и нормативной документацией на продовольственные товары, распознавание ассортимента товаров,изучение условий и сроков их хранения. Перед началом выполнения контрольной работы студентам следует изучить программный материал, рекомендации по выполнению домашней работы.

ТЕМАТИЧЕСКИЙПЛАН